Сладкие белки: отказываемся от сахара с пользой

Сладкое — не беда, его умеренное потребление идет только на пользу. Беда в том, что человек съедает значительно большее количество сладкого, чем требуется организму.

Почему мы так любим сахар:

1. сахар дает быструю энергию — выпил чай и чувствуешь себя бодрее;
2. сахар способствует выработке гормонов радости — съел кусочек шоколадки и поднимается настроение;
3. сахар — это калории, кусочком торта хорошо наедаешься.

Возможно, по этим или каким-то другим причинам считается, что любовь к сахару записана у нас в генетическом коде, закреплена эволюционно. Впрочем, сладкий — это один из базовых вкусов, потеря его обезличит вкусовые ощущения в пять раз.

Цифры потребления сахара:

- 19 век — 2 кг сахара на одного европейца;

- начало 20 века — 17кг на одного человека;

- с 2001 год — мировое потребление 123млн тонн;

- 2018 год — 172 млн тонн или 22,5кг сахара в год на 1 человека.

Крупнейшие потребители сахара:

• Израиль — 60кг сахара в год на 1 человека;
• Россия — 40кг сахара;
• CША — 31кг сахара;
• Южная Корея — 30кг сахара;
• в передовиках – Индия, Китай, ЕС.

Причем люди, порой, даже не подозревают, что источником сахара являются йогурты, кетчупы, соусы, газированные напитки, любая выпечка. А потому мы потребляем сахар не только выпивая сладкий кофе или чай и съедая конфетку, мы едим его практически постоянно.

Россия и ВОЗ

Рекомендации РФ по потреблению сахара — 24 кг за год, это 66 граммов в день. Если сравнить эту цифру с рекомендованной ВОЗ, то она превышает норму. Норма Всемирной организации здравоохранения — 50 граммов (12ч.л. без горки). Но и эта цифра, по мнению специалистов, завышена в два раза.
Для здоровья надо снизить цифру до 25 граммов, что составляет примерно 5% от суточной нормы энергии.
Вспомните, в России съедают 40 кг сахара в год, а это больше 100 граммов чистого сахара в сутки!

Существует ли альтернатива?

Сахарозаменители используют с начала 19 века, поиски аналогов сахара начались из-за экономических причин: сахар был дорог и доступен далеко не всем слоям общества.
Только к концу 20 века окончательно выявили связи потребления сахара и здоровья.

Поиски альтернатив начались с энтузиазмом, ведь сахар — не просто сладкий десерт, он еще обладает функциональными свойствами (например, улучшает процессы брожения). И очень долго не удавалась разработка доступного сахарозаменителя, способного взять на себя функции сахара и не навредить метаболическим функциям организма человека.

Виды подсластителей

Калорийные — это углеводы, натуральные содержатся во фруктах, придавая им сладкий вкус. Такие подсластители добавляют в напитки и некоторые продукты питания. Это фруктоза, спирты сорбит, ксилит и другие. Эти натуральные сахарозаменители находятся в большинстве фруктов, придавая им сладкий вкус. Из названия видно, что калорийность таких подсластителей высока, не уступает сахару. Далеко не все из этих заменителей сахара безобидны, потребление некоторых из них приводит к метеоризму и синдрому раздраженного кишечника.

Людям с сахарным диабетом и избыточным весом их потребление стоит ограничивать.

Низкокалорийные — являются альтернативой калорийным, могут быть натуральными и искусственными, наиболее известны аспартам, сахарин, неотам, стевия, экстракт плода монаха.

Искусственные сахарозаменители

Первый из них сахарин был получен в конце 19 века и обладал сладостью, превышающей сладость тростникового сахара до 500 раз, при этом его калорийность стремится к нулю. Именно это сахарозаменитель производится в большинстве стран мира. Некоторое время считался вредным для здоровья, но в 2000 году в США и затем в других странах признан безопасным.
Существует ряд других низкокалорийных сахарозаменителей.

Некоторые из этих заменителей сахара имеют металлическое или другое неприятное послевкусие, что объясняется строением рецепторов. Поэтому часто используют смеси подсластителей.

При всех положительных качествах подсластителей (низкая калорийность, не вызывают кариеса), до сих пор не до конца изучено их влияние на здоровье. Многие из них не перевариваются, могут оказывать отрицательное влияние на кишечную микробиоту, вызывая развитие дисбактериоза и возможность ожирения. Это подтверждается некоторыми исследованиями.

В РФ используются 17 видов разрешенных подсластителей.

Натуральные сахарозаменители

Так как влияние на здоровье искусственных подсластителей не определено, обращение к натуральным заменителям сахара естественно.
Стевиозид — подсластитель, имеющий растительное происхождение.
Его изученные свойства: не повышает уровень глюкозы в крови, снижает уровень холестерина, что выгодно отличает его от сахарозы и аспартама — веществ, с которым стевиозид сравнивали.

3 класса природных сладких веществ:

• терпеноиды — участвуют в обменных процессах, влияют на биосинтез стероидных гормонов. Используются в медицине и пищевой промышленности в качестве вкусового ингредиента;
• флавоноиды - укрепляют стеки сосудов, участвуют в обменных процессах. Встречаются в пище и напитках;
• сладкие белки растительного происхождения.

Сладкие белки получают из растений из Африки и Азии. Сладость в перерасчете на массу от 100 до 3000 раз выше, чем у сахарозы! Они взаимодействуют с теми же рецепторами T1R2/T1R3 , что и обычные сахара, поэтому не имеют никакого послевкусия. Имеют низкую калорийность.

Всего идентифицировано 7 сладких белков:

• в 1969 году — моннелин, выделен из растения, произрастающего в Центральной и Западной Африке, в 3000 раз слаще сахарозы, но не все люди воспринимают его вкус, термически нестоек, труден в синтезе, практически не используется;
• в 1972 — тауматин, Западная Африка и Судан, слаще сахарозы в 3000 раз, вкус ощущается не сразу, но продолжается долго, обладает послевкусием лакрицы, при небольших добавлениях в пищу усиливает естественный вкус еды. Хорошо растворим, стабилен а разных средах. Используется для коррекции вкуса, одобрен во многих странах, в том числе в России;
• в 1990 — миракулин, несладкий белок, способный превращать кислое в сладкое, эффект продолжается примерно час. На горькое не действует.
• в 1993 — мабинлин в 100 раз слаще, устойчивы к нагреванию и воздействию кислоты, полученные искусственным путем белки не термостабильны;
• в 1994 — браззеин, по строению близок к природным сахарам, обладает рядом полезных для промышленного применения свойств: термостабилен, растворим в воде, стабилен при различных рН. Выделен из плодов растения Африки. Слаще сахара в 2000 раз, низкокалориен (4Ккал на 1г продукта), но с учетом его сладости и маленьких количеств, необходимых для подслащения, калорийность стремится к нулю;
• в 1994 - куркулин, выделен из Малазийского растения, обладает сладким вкусом и способен к модификации натурального вкуса, превращает кислое в сладкое, сам по себе сладкий;
• в 2000 — пентадин, эти белки выделены из растений;
• в 1998 — лизоцим, получен из яичного белка.

Выводы исследований: положительное влияние на животных, препятствуют накоплению жира, имеют антимикробное и антиоксидантное действие, помогают в лечении хронических воспалений и стабилизируют артериальное давление.

Заключение

Болезни века — сахарный диабет 2 типа и ожирение связаны с избыточным потреблением калорий, которые содержатся в сладких напитках и продуктах питания в виде добавленных сахаров. Врачи рекомендуют уменьшать сахар в рационе питания. Но преодолеть потребность в сладком крайне трудно из-за эволюционного детерминирования.

Помочь в решении проблемы могут сладкие белки — низкокалорийные естественные заменители сахара, которые к тому же положительно влияют на здоровье.