4 мифа о пальме: заблуждения и страхи

Что не так с пальмовым маслом? Почему его ставят в один ряд с ингредиентами-страшилками глутаматом, генетически-модифицированными продуктами, глютеном и Е-шками? Кстати, надуманными страшилками. Но все же — почему?

Отвечает эксперт, пищевой технолог Ольга Косникова.

4 страшных сказки о пальме, которые давно развенчаны специалистами

Послушайте, если пальмовое масло ругают, значит, это кому-то нужно? Вот именно! Во всем мире к пальмовому маслу в продуктах питания относятся совершенно спокойно, а спреды и некоторые другие продукты с пальмой в составе даже продаются на «зеленых» полках — местах, куда выкладываются товары здорового питания.

В России же вокруг пальмового масла скопилось столько неправды, что без эксперта уже и не разобраться.

Для начала — справка

Все растительные масла — это жиры. Есть еще животные, тоже жиры. Все они имеют одну природу и являются триглицеридами, основа триглицерида — глицерин, три, прикрепленное к основе — это три жирные кислоты.

Масла отличаются друг от друга набором жирных кислот, прикрепленных к глицерину.

Страшилка №1: Пальмовое масло застревает в сосудах, осаждаясь на их стенках

В каких сосудах-то? Оказывается, в кровеносных. Типа холестериновых бляшек. Впрочем, оно само — сплошная бляшка, потому что не переваривается в желудке…

В этом намешано столько дилетантства, что не знаешь, с чего начать.

Начнем с того, что каким образом пальмовое масло попадает в кровеносные сосуды, если оно не переваривается? В кровь могут попасть только расщепленные до определенного состояния вещества. И не важно, пальмовое ли это масло или любое другое.

Еще одна сказка о непереваривании связана с достаточно высокой температурой плавления пальмы. Она соизмерима с температурой тела человека. Не выше, как это любят говорить убежденные в правоте этого мифа. Мол, пальмовое масло не переваривается в желудке, потому что его температура плавления выше температуры человеческого тела.

Так и хочется спросить: а температура-то здесь причем? Или сало плавится при комнатной температуре? Впрочем, переваривание вообще происходит не в желудке, а в кишечнике, куда поступают из поджелудочной железы необходимые для расщепления продукта ферменты. Для жиров — это липаза. Для любых жиров!

Недопереваренные по какой-то причине жиры выводятся из организма, а не болтаются в желудке.

Страшилка №2: Кокосовое или сливочное масло полезны, пальмовое — вредно

Как оценить степень полезности? Все составляющие питания нам необходимы. Но какие-то в большей степени, какие-то в меньшей.
Масла состоят из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. И те, и другие организму нужны. Ненасыщенные ценятся больше.

В пальмовом масле порядка 50% насыщенных жирных кислот, из них до 40% пальмитиновой кислоты. Но до 44% ценной ненасыщенной олеиновой кислоты и до 12% линолевой (омега-6 и омега-3).

В сливочном масле насыщенных жирных кислот больше, не меньше 60%. Из них пальмитиновой до 30%. А вот олеиновой и линолевой меньше, соответственно 24,2% и 4,8%.

В кокосовом масле до 87% насыщенных жирных кислот. Олеиновой кислоты — 5,8%, линолевой — 1,8%.

Так какое масло полезнее? Если судить по количеству насыщенных жиров, то пальмовое масло здоровее сливочного и кокосового.

Отметим, что, хотя насыщенные жирные кислоты нам необходимы, но их количество в пище все-таки следует уменьшать.

Согласно пищевому кодексу Алиментариус пальмовое масло, наряду с оливковым и подсолнечным, относится к рекомендуемым к применению в питании детей и взрослых.

Страшилка №2: Кокосовое или сливочное масло полезны, пальмовое — вредно

«Хорошо, - подумает читающий. - Меня убедили, что пальмовое масло не вредно. Но вряд ли оно полезно».
И тоже будет не прав.

Пальмовое масло — естественный источник витамина Е — мощного антиоксиданта, который противостоит старению организма, снижая риск развития многих заболеваний, связанных с разрушительным действием окислительных процессов: катаракты, гипертонии, болезни Альцгеймера и даже опухолевых заболеваний*.

Кроме того, в пальмовом масле содержится большое количество каротиноидов, укрепляющих иммунитет, защищающих клетки от разрушения, предотвращающих мутации клеток и многое другое**.

Если же рассматривать пальмовое масло с пищевой точки зрения, то это обычный источник энергии. Увлекаться и есть его ложками не стоит, так как оно содержит насыщенные жиры. Хотя их все же меньше, чем в сливочном масле.

Не стоит бояться есть печенье с пальмой, гораздо вреднее для здоровья жирные молочные продукты и переработанное мясо.

Страшилка №4: В Россию везут пальмовое масло в вагонах, в которых раньше перевозили нефть или солярку. Есть его нельзя, так как оно является техническим

Еще одно абсурдное утверждение, в которое поверить могут только человек с отсутствием критического мышления. У человека, который думает, сразу возникнет вопрос: «А зачем? Какой в этом резон?»

Любое растительное масло можно ввезти в страну только при соблюдении определенных таможенных законов.

После прибытия масло перерабатывают, требования к маслу, которое будет использоваться в различных отраслях пищевой промышленности, прописаны в специальном регламенте — это ТР ТС 024/2011 «О безопасности масложировой продукции». Несоблюдение технического регламента приведет к огромным штрафам.

Что касается технического пальмового масла, то для технических целей можно использовать любое растительное масло (и льняное, и оливковое, и подсолнечное).

Льняное, например, чаще всего используют для изготовления олифы, красок. А для смазывания станков чаще примняют синтетические масла, крайне редко — растительные.

Так что и эта страшилка не выдерживает критического анализа.

*Saleha Rizvi и др., Роль витамина Е в здоровье человека и некоторых заболеваниях, Sultan Qaboos Univ Med J., 2014
**М. Шашкина и др.. Роль каротиноидов в профилактике наиболее распространенных заболеваний, Российский биотерапевтический журнал, 2010