Почему мы боимся пальмового масла?

Сцена в магазине: женщина смотрит состав продукта (это нормально!), увидев среди ингредиентов пальму, быстро кладет рассматриваемое на полку.

Понятен страх перед химическими Е-шками (хотя вовсе не оправдан), но почему люди боятся масла? Обычного масла, изготовленного из плодов масличной пальмы, фруктового масла?

Химик и технолог Ольга Косникова объясняет природу страхов в своей книге о пищевых добавках* и часто рассказывает о составе продуктов, которых опасаются потребители, в своем блоге.

Страх тормозит прогресс

Природой в нас заложено: что непонятно, то опасно.

Все новое непонятно, а потому мы опасаемся использовать продукты новых технологий, а уж, тем более, есть их.
Страх тормозит прогресс — и это очевидно.

Условный Прометей столько раз приносил огонь людям, а его не хотели использовать и затаптывали, приписывая ему негативное влияние.

Но огонь все-таки вошел в нашу жизнь.

Люди давно используют природные консерванты, потому что они позволяют дольше сохранять пищу и делают ее безопасной. Но обзови консервант Е-добавкой (например, витамин С - Е300), как многие тут же откажутся от него.

Люди опасаются генетически модифицированных продуктов (хотя это та же селекция, только лабораторная, ускоренная) и мифической химии (хотя химия — это любые продукты), но зато верят в силу БАДов (которые являются все теми же добавками) и целебную силу трав (неплохо, хотя многие лекарственные препараты основаны на тех же травах, только в концентрированном виде).

К таким «опасным» продуктам люди относят сою, глютен, казеин, пальмовое масло.

Поговорим о пальмовом масле и страхах, связанных с ним

Пальмовое — это первое растительное масло, которое появилось в рационе людей. И используется оно в этих целях уже как минимум три тысячи лет. Не всякий продукт может похвастаться такой историей.

Но для России это все-таки относительно новый ингредиент, использовать его в питании стали примерно в 70-е годы. Но в то время никаких страхов не существовало, пальмовое масло спокойно применяли для производства маргаринов.

Получается, что большинство кондитерских и хлебобулочных продуктов содержали его в своем составе.
Необыкновенное распространение пальма получила в 90-е. И вот с этим связана большая часть проблем.

В период всеобщего дефицита в продаже появились спреды — растительные аналоги сливочного масла, даже название у них было соответствующее — мягкое или диетическое масло. Для их производства использовали разные растительные масла, в том числе и пальмовое. Но недобросовестные производители стали выдавать спреды за сливочное масло.

И, хотя сейчас давно нет дефицита, а с подделками борются всеми силами, у покупателя пальма ассоциируется с дефицитом и фальсификатом.
Но это еще не самое главное.

С исчезновением понятия «дефицит продуктов питания» и насыщением рынка, возросла конкуренция в этом сегменте, а у потребителя появился интерес к продуктам здорового питания. Пальма стала выигрывать! Ведь это недорогой продукт, улучшающий качество той пищи, в состав которой он входит. Во-вторых, спреды как альтернатива сливочному маслу, имеют в своем составе меньше жиров при полном отсутствии трансжиров, то есть являются здоровым продуктом.

Пальмовое масло стало конкурентом. И здесь уж молочное лобби не поскупилось. Против пальмового масла началось наступление по всем фронтам. Появилось множество сообщений в СМИ о вреде пальмового масла, о несоответствующих способах доставки продукта.

К кампании против фруктового масла подключились депутаты и известные журналисты.
О чем они говорили и писали?

Миф №1: В пальмовом масле есть трансжиры

Миф №1: В пальмовом масле есть трансжиры
Трансжиров - причина многих заболеваний, в том числе болезней сердца и онкологии.

Трансжиры долгое время содержались в маргарине, поскольку для его производства отверждали жидкие масла. В 2018 году в России количество трансжиров по закону ограничили до менее 2%. Для этого производители перешли на другие технологии и выбрали другое сырье – пальмовое масло.

Пальмовое масло от природы может находиться в двух агрегатных состояниях – жидком и полутвердом. Благодаря этому его не нужно отверждать и в нем нет трансжиров. Но заказная pr-кампания против пальмового масла создает мифы о том, что эит компоненты в нем есть.

Хотя, по сути, пальму используют как безопасную замену вредным жирам.
Для справки: спреды с заменителями молочного жира, в составе которого есть пальмовое масло, часто используются как альтернатива сливочному маслу. Добавим, как здоровая альтернатива.

Потому что в сливочном масле, в отличие от пальмового, есть природные трансжиры, которые образуются в организме животных, дающих молоко.

Миф №2: Пальмовое масло и холестерин

Присутствие холестерина в пальмовое масле — еще один абсолютно не имеющий под собой основания миф. Появился он из-за того, что спред считается аналогом сливочного масла. Сливочное масло — продукт животного происхождения, в нем холестерин есть. Значит, есть и в пальме? Ничего подобного!

Пальма — растение, в плодах растений нет холестерина, а есть полезный фитостерин. Это вещество выполняет в растениях те же функции, что и холестерин в организме человека.

К тому же полезных жирных кислот в спредах больше, чем в сливочном масле.

Миф №3: Пальмовое масло не переваривается

Этот миф имеет под собой две основы.

Одна — тот самый холестерин, который откладывается на стенках сосудов, образуя холестериновые бляшки на них.

Вторая — высокая температура плавления. Мол, не может пальмовое масло перевариться в желудке, у него температура плавления выше, чем температура тела.

С первым мы уже разобрались. Пальмовое масло не содержит холестерин, так как является растительным продуктом. А потому холестериновых бляшек из-за пальмы не образуется.

Пальмовое масло переваривается, как любой другой жир, потому что переваривание не имеет ничего общего с плавлением, пища в желудочно-кишечном тракте не плавится, а расщепляется, здесь не температура имеет значение, а ферменты, которые выделяются организмом.

Да и как бы попала пальма в сосуды, чтобы осесть на стенках, если бы оно «не растаяло»?. Должно было бы остаться в желудке и болтаться там.

Миф №4 Пальмовое масло — канцероген

Еще один бред. Появился этот миф в связи с тем, что в рафинированном подсолнечном масле содержатся глицидиловые эфиры, объявленные воспаленным мозгом канцерогенами.

Во-первых, глицидиловые эфиры не относятся к канцерогенам, веществам, которые могут вызвать рак. Во-вторых, эти эфиры есть во всех без исключения очищенных растительных маслах, образуются они в процессе рафинирования из природных веществ.

Глицидиловые эфиры кому-то выгодно было подменить глицидолом — потенциально канцерогенным веществом. Якобы глицидол может образовываться из эфиров. Может. У крыс. А вот у лошадей — нет. Доказательств, что это может происходить в организме человека, тоже нет. Поэтому глицидол (не глицидоловые эфиры!) отнесен к классу потенциально опасных (класс 2А).

В мире никто не обращает внимания на эти вещества. Их не нормируют в США и в Японии. Единственный регион, где их снижают – это ЕС. Но там это делают даже не в целях безопасности, а просто в рамках повышения уровня производства.

Тем не менее, Россия вслед за странами ЕС переоборудовала свое производство таким образом, чтобы содержание глицидиловых эфиров в продуктах питания не превышало европейскую норму.

Вывод: пальмовое масло не представляет никакой опасности для организма человека.

*О. Косникова, Страшная химия. Еда с Е-шками. Из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться, 2021