Наукоёмкая кулинария: пришло время задуматься о будущем

Мало кто представляет свой обед без стейка или мясной котлеты. На десерт, конечно, многие не откажутся взять пончик или пирожное. Промахиваясь мимо урны пластиковой бутылкой из-под колы, задумывались ли вы, какой экологический след оставляет ваше пищевое поведение на планете?  

Через 30 лет на Земле будет жить 9 миллиардов человек. В условиях грядущей перенаселенности планеты поиск альтернативных источников питания – вопрос обеспечения продовольственной безопасности человечества. По оценкам ВОЗ, через полвека, чтобы накормить каждого, потребуется вдвое больше еды, чем сейчас производится во всем мире. Это серьезный повод задуматься над кардинальным пересмотром своих гастрономических предпочтений.

Эра вегетарианцев. За последние 20 лет объёмы потребления мяса выросли вдвое, и в обозримом будущем мясо крупного рогатого скота и натуральное молоко имеют все шансы стать деликатесами. Животноводство как отрасль сельского хозяйства наиболее экозатратна: оно несет колоссальную нагрузку на земельный покров, является главным «поставщиком» парниковых газов в атмосферу и связано с массовым убийством животных.

Что делать, если вы любите мясо, но не выносите страдания животных? Для мясоедов, сделавших осознанный выбор в пользу гуманного отношения к братьям нашим меньшим, лучшие умы всего мира разработали немало альтернатив: мышечная ткань, выращенная в пробирке из стволовых клеток, овощные котлеты для бургеров, растительный аналог куриных яиц, заменители молочного жира… Подробнее о разработках в области аналогов мяса, морепродуктов, заменителей молочного жира.

Ожидается, что в течение ближайших 15 лет альтернативный пищевой сектор, включающий заменители растительного происхождения для традиционных продуктов животного происхождения, займет около 10% рынка мяса, который в настоящее время оценивается в $19,5 млрд.

Белок для экстремалов. Белок можно получать не только из мяса. Дрожжевой белок – давний друг ЗОЖ-ников и спортсменов. Дрожжи содержат до 60% белка, а дрожжевые протеины не уступают по качеству мясу, рыбе и молоку. Кроме белка, в дрожжах много других ценных микроэлементов: кальция, калия, магния и фосфора, витаминов группы В.  К очевидным преимуществам разведения дрожжей можно отнести неприхотливость в прикорме (подойдут даже отходы сельского хозяйства), интенсивный рост (в тысячи раз превышающий рост животных или растений), несезонный характер производства – выращивать их можно круглый год.

Мембрана яичной скорлупы состоит в основном из белка в форме коллагена. Порошок мембраны яичной скорлупы широко рекламируется как потенциальный ингредиент в функциональных продуктах питания и пищевых добавках из-за способности улучшать общее состояние организма и укреплять здоровье суставов.

Существуют и более экзотические источники белка. Эксперты ВОЗ уверены: если удастся убедить все население Земли питаться насекомыми, о проблеме голода можно будет окончательно забыть: этот запас еды поистине неисчерпаем. При этом белок, содержащийся в теле насекомого, вполне сравним по качеству с тем, что мы сейчас получаем из рыбы, морепродуктов и мяса. В съедобных насекомых содержится значительное количество жирных кислот и белков, насекомые считаются богатым источником полезных витаминов и минералов (B12, B2, медь, железо, магний, марганец, фосфор, селен и цинк). Кроме того, насекомые отмечены как богатые пребиотическими волокнами (такими как хитин), которые обеспечивают питательные вещества для кишечных бактерий у людей. И питательность этого вида пищи – тоже одно из её достоинств: 1 кг кузнечиков содержит столько же калорий, сколько 10 хот-догов или шесть бигмаков. Преодолевать негодование и «фу-эффект» не придется жителям Таиланда, Вьетнама или Китая – они употребляют их испокон веков.

No sugar! «Слишком сладко» – самая распространенная жалоба потребителей, согласно одному из последних исследований, опубликованному в журнале Physiology & Behavior, в котором рассматривалось почти 400 000 онлайн-обзоров продуктов питания за последнее десятилетие.

Американскими учеными уже разработан безопасный доступный заменитель сахара, соответствующий оригиналу по вкусу, текстуре и сроку годности. Натурально модифицированный сахар содержит на 30% меньше калорий и улучшает метаболизм. По мнению исследовательской компании Sweet Sense, другие заменители сахара, такие как стевия или аллулоза, «не оказывают положительного влияния на обмен веществ, кроме того, что являются бескалорийными».

Дикое сочетание цвета и вкуса. Порождение цветотерапии в союзе с нутрициологией – цветная еда. Подписчиков Инстаграма в свое время покорило черное мороженое на основе активированного угля. Лондонские ученые изобрели бесцветный кофе, который, сохраняя привычный вкус и тонизирующий эффект, не оставляет тёмный налет на зубах. Линейку швейцарского шоколада теперь пополнила новинка в рубиновом цвете – учёные бились над созданием уникальной технологии 13 лет. На очереди фиолетовый хлеб с повышенным содержанием антиоксидантов от специалистов Национального университета Сингапура.

Распечатайте мне… стейк. 3D-фуд-принтеры – по сути, это те самые автоматы для получения еды, о которых грезили научные фантасты еще в прошлом веке. Возможно, через десяток лет мы сможем «напечатать» себе любое блюдо с заданным составом и запрограммированным функциональным действием. Голландские ученые уже адаптировали «печатное» устройство для кондитерских изделий. Трехмерная печать еды привлекла внимание инвесторов NASA, заинтересованных в полноценном питании космонавтов.

 Скажи «нет!» пластику. На разложение пластика требуется сотни лет, поэтому учёные постоянно ведут поиски альтернативного материала. Например, для хранения воды были придуманы специальные эко-пузырьки, которые изготовлены из экстракта морских водорослей. Оболочка легко лопается, человек пьет содержимое и выбрасывает, а через шесть недель она полностью перерабатывается без каких-либо последствий.

Финский производитель Neste и химический гигант LyondellBasell успешно произвели в коммерческих масштабах био-полипропилен и полиэтилен низкой плотности. Президент и главный исполнительный директор Neste Питер Ванакер заявил: «Возобновляемые углеводороды Neste отлично работают в промышленном производстве полимеров на биологической основе, обеспечивая возможность замены ископаемых материалов». Независимые эксперты провели испытания полимерных продуктов и подтвердили, что они содержат более 30% возобновляемых компонентов. Вслед за биоразлагаемой упаковкой на горизонте маячит съедобная тара.

В Индии открылось первое в стране «мусорное кафе», в котором посетители могут расплатиться за еду, сдав собственный мусор. Цель такого необычного бартера – обеспечение едой бедных и бездомных наряду со снижением пластиковых отходов и поддержанием чистоты улиц. За каждый килограмм мусора посетители кафе получают бесплатную еду, в то время как 500 грамм пластикового мусора можно обменять на полноценный завтрак. Подобные «мусорные кафе» уже работают в некоторых городах США и Европы, а также в Камбодже.