Мнение специалиста о пальмовом масле
Каких только слухов не ходит о пальмовом масле: якобы в нем много трансжиров, оно не усваивается, вызывает рак и множество других страшилок. Профессиональный химик-технолог и автор популярного блога о еде и технология Ольга Косникова в своем интервью решила раскрыть тему пальмового масла с научной точки зрения.
Пальмовое масло и трансжиры
Правда ли, что в пальмовом масле полно трансжиров? Оказывается, это чистой воды выдумка. Чтобы убедиться в этом, необходимо понять, что такое транжиры и откуда они берутся в нашей еде? Некоторое количество трансжиров всегда содержится в жире животного происхождения из-за особенностей работы пищеварительного тракта, и процент таких трансжиров довольно сложно контролировать. Ведь не запретим мы корове производить их в своем организме? А вот в растительных жирах трансжиров от природы нет. Однако они появляются, когда жидкое растительное масло проходит процесс гидрогенизации или искусственного отверждения. Ведь для пищевой промышленности необходимы именно твердые жиры. И тут пальмовое масло становится незаменимым - ведь оно не только натуральное раститльное, но и полутвердое от природы. А значит в нем нет трансжиров и оно не нуждается в дополнительной обработке, приводящей к появлению трансжиров. Поэтому ответ однозначен: в пальмовом масле нет трансжиров, более того, именно благодаря пальмовому масло можно производить продукты без трансжиров.
Но что же тогда входит в состав пальмового масла?
Ольга Косникова раскрыла и состав этого нашумевшего продукта. А состав этот совершенно индивидуален, как и у прочих жиров. В пальмовом масле действительно содержатся насыщенные жиры, но там их ощутимо меньше, чем в масле сливочном, которого никто не боится. Помимо этого пальмовое масло богато и ненасыщенными жирами, среди которых омега-6 и омега-9. Точно такое же соотношения полезных «омег» можно обнаружить в массе оливковом. Конечно, в любых жирах мы в первую очередь смотрим на жировой состав, но ведь это еще и источник витаминов. В пальмовом масле можно найти такие витамины, как Е, А, К и D. При этом стоит отметить, что в составе пальмового масла нет известных людям канцерогенов, способных вызывать рак.
Получим ли мы всю эту пользу?
Еще один популярный фейковый слух касается того, что пальмовое масло не усваивается человеческим организмом. Это тоже выдумка. Ольга Косникова объясняет, что наш организм усваивает любой жир. Причем зависит это не от температуры плавления жира или температуры нашего тела, а от особых ферментов желудочного сока - липазы. Именно липаза расщепляет жиры, которые мы съели. Поэтому не стоит боятся, что пальмовое масло застрянет в вашем желудке непереваренным комом - ведь оно усваивается даже лучше, чем привычное всем нам сливочное масло. И уж тем более оно не закупорит сосуды непереваренными кусочками - это в целом из области фантастики, никакая неосвоенная пища никаким образом не может попасть к нам в сосуды.
Но за что же так ругают пальмовое масло?
К сожалению, основной причиной нелюбви к пальмовому масло стало появления молочного фальсификата в продаже. Но здесь тоже стоит разобраться внимательнее. И первое, что необходимо понять: заменители молочного жира - это не синоним пальмового масла. Такие заменители можно сделать из любого растительного масла - рапсового, кукурузного, кокосового, подсолнечного и других. При этом продукция с ЗМЖ не будет вредной, наоборот, она может быть даже полезнее - ведь в растительных маслах нет холестерина и трансжиров. Но она однозначно должна быть дешевле. Но недобросовестные производители пытаются продать ее по высокой цене молочных продуктов, что неправильно и недопустимо. Человек должен сам выбирать, что ему покупать - растительное или животное, более дорогое или более дешевое, молочный жир или ЗМЖ. Однако сам факт наличия фальсификата не полках магазинов не делает пальмовое масло вредным, и это тоже стоит понимать. Так что вместо борьбы с самым обычным растительным маслом стоило бы направить силы на борьбу с производителями, которые обманывают своего потребителя.
