Глицидол: будем знакомы

Foodnews-press развенчивает мифы о питании, но фантазия человеческая неистощима: СМИ не устают придумывать «страшилки», а россияне продолжают им верить и пугаться. Новое стоп-слово в гастрономии – «глицидол». Его уже успели окрестить «раковой опухолью всей России», даже создать петицию с призывом запретить ввоз пальмового масла. Прежде чем поддаваться панике, давайте на основе научных данных попытаемся разбраться, что такое глицидол и глицидиловые эфиры, какова природа образования этих органических соединений, насколько они угрожают продовольственной безопасности страны, и что нужно делать, чтобы максимально обезопасить себя и своих близких.

Что это такое?

Глицидол – один из технологических контаминантов, то есть пищевых «загрязнителей», непреднамеренно попадающих в продукты питания. В скрытой форме прекурсоры (предшественники) глицидиловых эфиров (GE) присутствуют в плодах/семенах масличных культур. Они формируются с момента рождения и созревания семечки, и их итоговая концентрация зависит от совокупности многих факторов: климата, почвы, условий роста растения, его генотипа и даже методов сбора урожая.

Не только погодные условия влияют на содержание глицидиловых эфиров в конечном продукте: GE могут проявляться на разных этапах производственного процесса, но большая их часть образуется в процессе промышленной дезодорации на стадии рафинирования пищевых масел. Процесс высвобождения глицидиловых эфиров происходит под действием высокотемпературной обработки: фермент липаза при t200 °C расщепляет триглицериды (жиры) до моноацилглицеридов (МAG) и диацилглицеридов (DAG). Из DAG и формируются глицидиловые эфиры, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, в процессе метаболизма гидролизуются до глицидола.

Где они встречаются?

В группе риска – оливковое дерево, подсолнечник, рапс, масличная пальма и соя. Принципиально процесс переработки разных видов растительных масел не отличается, примеси образуются схожим образом.

Глицидиловые эфиры выявляются даже в прожаренном на гриле куске стейка. Их можно обнаружить в мясных котлетах, приготовленных как на газовом, так и на жареном углях, при t=200 °C или выше.

Бояться или нет?

Глицидол – продукт расщепления глицидиловых эфиров (GE) – был отнесен Международным агентством по изучению рака (МАИР) к группе 2А – «вероятный канцероген». В этом списке существует еще более опасная «Группа 1» (88 позиций) – «химические вещества и другие факторы, опасность которых для человека доказана». Здесь можно увидеть алкогольные напитки, табачный дым, солёную рыбу и обезболивающие смеси с фенацетином (парацетамол, седалгин, цитрамон и многие другие хорошо знакомые нам лекарственные препараты). Другими словами, выше перечисленные продукты признаны наукой пострашнее глицидола.

Данные о потенциальной онко-опасности глицидиловых эфиров были получены по итогам опытов на лабораторных грызунах. Им ежедневно вводили дозы в 50 мг/кг веса (мыши), 75 мг/кг веса (крысы) и 100 мг/кг (хомяки). После такой дозировки действительно были зафиксированы злокачественные новообразования.

(Для сравнения: среднестатистический россиянин с весом в 70 кг ежедневно потребляет 0,0002 мг/кг в пересчёте на глицидол).

Экспериментально подтвержденных данных о влиянии глицидола (глицидиловых эфиров) на здоровье человека нет.

Как они регулируются в Европе?

Предельные нормы воздействия GE при работе с веществом в химической промышленности (при профессиональных контактах) были определены в 1990-х годах в Европе, РФ, США и др. странах. 

В растительных маслах (пальмовом) глицидиловые эфиры были обнаружены в 2008 году. После этого в Европе началась работа по определению методик снижения этих соединений в пищевых продуктах. Опыты над грызунами как раз и ставились для того чтобы определить максимально низкий пороговый уровень.

Допустимые значения глицидола в продуктах питания на сегодняшний день определены только в странах Евросоюза. В 2018 году регламентом Европейской комиссии № 1881/2006 (с поправками на 26.02.2018) был принят норматив содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищевых целях не более 1,0 мг/кг, а также в маслах и жирах для детского питания – не более 0,5 мг/кг.

Что ждет Россию?

Сторонники запрета пальмового масла ссылаются на действующий в РФ СанПиН 1.2.2353-08 «Канцерогенные факторы и основные требования к профилактике канцерогенной опасности». Согласно документу, глицидол действительно отнесён к канцерогенным факторам риска. Санитарные правила определяют канцерогенную опасность химических, физических и биологических факторов среды обитания для человека, а также производственных процессов. При этом к перечню производственных процессов пищевая промышленность не отнесена.  

В настоящий момент в РФ и странах ЕАЭС законодательное утверждение методик определения глицидиловых эфиров в продукции – лишь вопрос времени. В рамках технического профильного комитета по стандартизации «Масла растительные и продукты их переработки» заключительную стадию согласования проходят три проекта межгосударственных стандартов, идентичных стандартам ISO (Международной организации по стандартизации). Данные стандарты планируется принять к рассмотрению и утвердить в наступающем 2020 году. 

После этого всей пищевой отрасли целой страны потребуется время, чтобы встать на новые рельсы. По оценкам директора Масложирового союза России Михаила Мальцева, введение нового норматива – дело не одного дня, и на то есть объективные причины: «Российская масложировая отрасль поддерживает введение нормы по содержанию глицидиловых эфиров, но для адаптации ей нужен переходный период. Семь-восемь лет позволит выработать стандарты и методики определения глицидиловых эфиров в растительных маслах, модернизировать технологические процессы, способствующие снижению этих веществ в растительных маслах на всех этапах производства».

Солидарна с ним во мнении и директор по правовому регулированию Масложирового союза Екатерина Нестерова: «Требуется планомерная работа по подготовке отрасли к введению нормирования глицидола, утверждение стандартизованных и валидированных методов определения, которые сейчас отсутствуют. Этот путь отрасль уже проходила с транс-изомерами жирных кислот, когда после нескольких лет обсуждения были введены нормы в технический регламент на масложировую продукцию, которые давали 8 лет переходного периода для отрасли. Ситуация с глицидолами не должна чем-то отличаться. По мере накопления данных, развития аналитической и лабораторной базы появляются все новые и новые контаминанты, о которых мы не знали. И всегда отрасль принимала на себя обязательства по скорейшему внедрению норматива, так было с бенз(а)пиреном, перекисным числом, транс-изомерами. Нужно разработать стандартный подход введению норматива, а не запугивать население публичными выступлениями о вреде еды».

Здоровье
апопропра
06 сентября 2021, 12:33
Главное о диетах на растительной основе
Растительная пища становится все более популярной. Новые рекомендации врачей говорят об увеличении доли растительной пищи в рационе до 80%.
Читать полностью...
468
Здоровье
brodude.ru_16.09.2019_UMvwPA7L0CWX1
26 августа 2021, 13:54
Трансжиры: опасность, которую не ждёшь
Трансжиры — опасный вид жиров. Многие страны не только давно ввели ограничения на них, но и пытаются полностью отказаться от этого продукта.
Читать полностью...
188
Здоровье
myaso ubivaet_glavnaya
13 августа 2021, 11:19
Красное мясо убивает?
Данные по красному мясу противоречивы. Был момент, когда его считали чуть ли не главным убийцей и важным фактором появления онкологии.
Читать полностью...
224
Здоровье
yaponiya_food
09 августа 2021, 00:33
Правильный рацион питания в странах. Часть 2
У большинства людей Африка ассоциируется с нехваткой продуктов питания и, разумеется, в нездоровом рационе.
Читать полностью...
301
Здоровье
Bread-lactose-free
05 августа 2021, 16:26
Маргарины и спреды полезны
Маргарины теперь не являются опасными для здоровья, они, напротив, имеют оптимальный жировой состав и являются прекрасным полноценным продуктом питания. Что?! Маргарин можно есть, а не только использовать для выпечки?!
Читать полностью...
587
Здоровье
scale_1200 (38)
29 июля 2021, 13:12
Можно ли увеличить продолжительность жизни россиян? Можно, если взять пример с соседей. Часть 2
В первой части мы рассказывали о причинах омоложения смертей от заболеваний сердца во всем мире, и назвали причины происходящего.
Читать полностью...
660
Здоровье
палеодиета главное
15 июля 2021, 16:58
Нужно ли питаться, как первобытные прародители?
Палеодиета — это питание, ориентированное на питание первобытных предков, которые занимались охотой и собирательством.
Читать полностью...
671
Здоровье
cooking-salts
07 июля 2021, 10:28
Хлеб да … соль
Сегодня речь не о хлебе, а о второй составляющей — символе гостеприимства, дружбы, доверия. Гостеприимную семью называют хлебосольной, чтобы подружиться с человеком, надо с ним пуд соли съесть, соль — магический талисман от нечисти.
Читать полностью...
515
Здоровье
главнаячччч
07 июля 2021, 10:10
Виновато ли пальмовое масло?
В составе пальмового масла очень много насыщенных жиров, их до 50%. А насыщенные жиры, как известно, враг номер один для здоровья (так захотелось некоторым). Раз в пальме много насыщенных жиров, значит, оно вредно.
Читать полностью...
2586
Здоровье
пищеварение и жиры
26 июня 2021, 14:10
Время думать о здоровье
Пальмовое масло является растительным, растительные жиры полезнее, чем животные, это подтверждено многочисленными исследованиями. Но россияне по-прежнему не доверяют продуктам с ним, считая, что оно отрицательно сказывается на здоровье.
Читать полностью...
510
Здоровье
главная
10 июня 2021, 13:20
Россияне очень плохо разбираются в проблемах питания и часто совершают ошибки
Население России плохо разбирается в вопросах правильного питания, имеет ряд вредных пищевых привычек. А еще верит в чудодейственные диеты, не любит обращаться к врачам, не знает, что диетолог — такой же врач, как терапевт или эндокринолог. Все это отражается на здоровье.
Читать полностью...
2001
Здоровье
omega-9-co-tac-dung-gi-va-omega-3-6-9-uong-nhu-the-nao-de-khong-doc11461213169
11 марта 2021, 18:59
Омега-9 против рассеянного склероза
Рассеянный склероз - неизлечимое хроническое аутоиммунное заболевание, широко распространенное во всем мире. В одной только России официально зафиксировано более 150 тысяч пациентов с этим неутешительным диагнозом. Причем болезнь поражает в основном молодых женщин в возрасте от 15 до 40 лет. Лекарства от рассеянного склероза не существует, однако есть методы, которые помогают облегчать течение заболевания. Один из таких новых методов предложили ученые США и Великобритании. После проведенных исследований они определили, что помочь при рассеянном склерозе могут ненасыщенные жирные кислоты омега-9.
Читать полностью...
582
Здоровье
веганство
05 марта 2021, 14:46
Веганство - новая мировая философия
Быть веганом становится все более модно, о чем говорят многие события последних лет. Сегодня мы сделали сводку всех ключевых событий в сфере веганства, которые показывают не только тот факт, что все больше людей и стран осознают важность и значимость такого рациона, но и то, что быть веганом - это действительно модно, современно и прогрессивно.
Читать полностью...
521
Здоровье
sha_indoorpool
12 февраля 2021, 15:08
Оазис здоровья: клиника для знаменитостей
Чтобы восстановить свое здоровье, россияне уезжают на природу. Чтобы похудеть - садятся на диету. А куда уезжают знаменитости? В Испанию. Именно там расположен уникальная клиника-отель SHA Wellness Clinic для быстрого восстановления красоты и здоровья, который нередко посещают звезды. К примеру, частыми гостями этой клиники являются Наоми Кэмпбелл, Кайли Миноуг, Тони Гаррн, Ксения Собчак, Елена Летучая) и Андрей Малахов. Мы решили разобраться, что это за клиника и что находят там известные люди кроме шикарного пятизвездочного отеля.
Читать полностью...
942
Здоровье
05bdf46f9e7176b39dccc8d0277f40f3.jpg.1200x818
28 января 2021, 13:53
Здоровое питание с первой буквы алфавита
Существует два краеугольных камня, на которых строится любое здоровое питание. Первый - это умеренность. Любое переедание вредит здоровью. Второй - это сбалансированность. Здоровое питание должно включать в себя весь набор необходимых витаминов и элементов. И один из важнейших - это витамин А.
Читать полностью...
1070
Здоровье
plant-based products
17 сентября 2020, 15:15
«Растительная» диета для спортсменов
«Правильно спланированный вегетарианский/веганский режим питания может удовлетворить повышенные потребности спортсменов в калориях, углеводах и белках»
Читать полностью...
1879
Здоровье
1105aed1d7aadb8d242e01a32c19fba054b53deb
07 августа 2020, 10:06
Plant-based для детей – нужны ли детям растительные аналоги «молочки»?
Все чаще на полках супермаркетов встречаются альтернативные продукты на растительной основе. Почему эти продукты набирают популярность и насколько они полезны для здоровья детей?
Читать полностью...
1964
Здоровье
3
17 июля 2020, 10:28
Веганская диета для животных: польза или вред?
Во всем мире растет тренд на веганский образ жизни. Те, кто не едят мясо, часто являются владельцами домашних животных. Возникает вопрос, чем они кормят своих питомцев?
Читать полностью...
1548
Здоровье
гл картинка 5 простых способов, как улучшить здоровье
30 июня 2020, 09:29
5 простых способов, как улучшить здоровье
Мы подготовили для вас несколько советов
Читать полностью...
2135
Здоровье
рак в тарелке
22 мая 2020, 12:55
Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? 2. Афлатоксины – самый опасный канцероген в мире
Если его не видно - это не значит, что его нет.
Читать полностью...
2902
Новости
analizi_pitanie
02 сентября 2021, 13:31
Здоровое питание и мифы: отказ от «плохих» продуктов и идеальная диета. Часть 3
Во многих диетических рекомендациях существует строгое разделение продуктов на «плохие» и «хорошие». Первые, понятно, ес...
Читать полностью...
604
Новости
opasnie modeli pitaniya_glavnaya
24 августа 2021, 13:39
Опасные модели питания
Ученые из университетов трех стран (Китай, Великобритания, Австралия) назвали модели питания, которые могут привести к в...
Читать полностью...
266
Новости
brodude.ru_2.10.2018_zSWxgysFldK3g
09 августа 2021, 00:11
Опасен ли западный тип питания?
Справка: к западному типу питания относится рацион с большим количеством продуктов глубокой переработки, мяса и незначит...
Читать полностью...
689
Написать сообщение