Глицидол: будем знакомы

Foodnews-press развенчивает мифы о питании, но фантазия человеческая неистощима: СМИ не устают придумывать «страшилки», а россияне продолжают им верить и пугаться. Новое стоп-слово в гастрономии – «глицидол». Его уже успели окрестить «раковой опухолью всей России», даже создать петицию с призывом запретить ввоз пальмового масла. Прежде чем поддаваться панике, давайте на основе научных данных попытаемся разбраться, что такое глицидол и глицидиловые эфиры, какова природа образования этих органических соединений, насколько они угрожают продовольственной безопасности страны, и что нужно делать, чтобы максимально обезопасить себя и своих близких.

Что это такое?

Глицидол – один из технологических контаминантов, то есть пищевых «загрязнителей», непреднамеренно попадающих в продукты питания. В скрытой форме прекурсоры (предшественники) глицидиловых эфиров (GE) присутствуют в плодах/семенах масличных культур. Они формируются с момента рождения и созревания семечки, и их итоговая концентрация зависит от совокупности многих факторов: климата, почвы, условий роста растения, его генотипа и даже методов сбора урожая.

Не только погодные условия влияют на содержание глицидиловых эфиров в конечном продукте: GE могут проявляться на разных этапах производственного процесса, но большая их часть образуется в процессе промышленной дезодорации на стадии рафинирования пищевых масел. Процесс высвобождения глицидиловых эфиров происходит под действием высокотемпературной обработки: фермент липаза при t200 °C расщепляет триглицериды (жиры) до моноацилглицеридов (МAG) и диацилглицеридов (DAG). Из DAG и формируются глицидиловые эфиры, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, в процессе метаболизма гидролизуются до глицидола.

Где они встречаются?

В группе риска – оливковое дерево, подсолнечник, рапс, масличная пальма и соя. Принципиально процесс переработки разных видов растительных масел не отличается, примеси образуются схожим образом.

Глицидиловые эфиры выявляются даже в прожаренном на гриле куске стейка. Их можно обнаружить в мясных котлетах, приготовленных как на газовом, так и на жареном углях, при t=200 °C или выше.

Бояться или нет?

Глицидол – продукт расщепления глицидиловых эфиров (GE) – был отнесен Международным агентством по изучению рака (МАИР) к группе 2А – «вероятный канцероген». В этом списке существует еще более опасная «Группа 1» (88 позиций) – «химические вещества и другие факторы, опасность которых для человека доказана». Здесь можно увидеть алкогольные напитки, табачный дым, солёную рыбу и обезболивающие смеси с фенацетином (парацетамол, седалгин, цитрамон и многие другие хорошо знакомые нам лекарственные препараты). Другими словами, выше перечисленные продукты признаны наукой пострашнее глицидола.

Данные о потенциальной онко-опасности глицидиловых эфиров были получены по итогам опытов на лабораторных грызунах. Им ежедневно вводили дозы в 50 мг/кг веса (мыши), 75 мг/кг веса (крысы) и 100 мг/кг (хомяки). После такой дозировки действительно были зафиксированы злокачественные новообразования.

(Для сравнения: среднестатистический россиянин с весом в 70 кг ежедневно потребляет 0,0002 мг/кг в пересчёте на глицидол).

Экспериментально подтвержденных данных о влиянии глицидола (глицидиловых эфиров) на здоровье человека нет.

Как они регулируются в Европе?

Предельные нормы воздействия GE при работе с веществом в химической промышленности (при профессиональных контактах) были определены в 1990-х годах в Европе, РФ, США и др. странах. 

В растительных маслах (пальмовом) глицидиловые эфиры были обнаружены в 2008 году. После этого в Европе началась работа по определению методик снижения этих соединений в пищевых продуктах. Опыты над грызунами как раз и ставились для того чтобы определить максимально низкий пороговый уровень.

Допустимые значения глицидола в продуктах питания на сегодняшний день определены только в странах Евросоюза. В 2018 году регламентом Европейской комиссии № 1881/2006 (с поправками на 26.02.2018) был принят норматив содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищевых целях не более 1,0 мг/кг, а также в маслах и жирах для детского питания – не более 0,5 мг/кг.

Что ждет Россию?

Сторонники запрета пальмового масла ссылаются на действующий в РФ СанПиН 1.2.2353-08 «Канцерогенные факторы и основные требования к профилактике канцерогенной опасности». Согласно документу, глицидол действительно отнесён к канцерогенным факторам риска. Санитарные правила определяют канцерогенную опасность химических, физических и биологических факторов среды обитания для человека, а также производственных процессов. При этом к перечню производственных процессов пищевая промышленность не отнесена.  

В настоящий момент в РФ и странах ЕАЭС законодательное утверждение методик определения глицидиловых эфиров в продукции – лишь вопрос времени. В рамках технического профильного комитета по стандартизации «Масла растительные и продукты их переработки» заключительную стадию согласования проходят три проекта межгосударственных стандартов, идентичных стандартам ISO (Международной организации по стандартизации). Данные стандарты планируется принять к рассмотрению и утвердить в наступающем 2020 году. 

После этого всей пищевой отрасли целой страны потребуется время, чтобы встать на новые рельсы. По оценкам директора Масложирового союза России Михаила Мальцева, введение нового норматива – дело не одного дня, и на то есть объективные причины: «Российская масложировая отрасль поддерживает введение нормы по содержанию глицидиловых эфиров, но для адаптации ей нужен переходный период. Семь-восемь лет позволит выработать стандарты и методики определения глицидиловых эфиров в растительных маслах, модернизировать технологические процессы, способствующие снижению этих веществ в растительных маслах на всех этапах производства».

Солидарна с ним во мнении и директор по правовому регулированию Масложирового союза Екатерина Нестерова: «Требуется планомерная работа по подготовке отрасли к введению нормирования глицидола, утверждение стандартизованных и валидированных методов определения, которые сейчас отсутствуют. Этот путь отрасль уже проходила с транс-изомерами жирных кислот, когда после нескольких лет обсуждения были введены нормы в технический регламент на масложировую продукцию, которые давали 8 лет переходного периода для отрасли. Ситуация с глицидолами не должна чем-то отличаться. По мере накопления данных, развития аналитической и лабораторной базы появляются все новые и новые контаминанты, о которых мы не знали. И всегда отрасль принимала на себя обязательства по скорейшему внедрению норматива, так было с бенз(а)пиреном, перекисным числом, транс-изомерами. Нужно разработать стандартный подход введению норматива, а не запугивать население публичными выступлениями о вреде еды».

Здоровье
05 июня 2019, 16:26
ПРОЕКТ «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: Mamma mia, мы в Италии!
Viva Italia! Страна, куда вам обязательно захочется вернуться
Читать полностью...
800
Здоровье
21 мая 2019, 16:20
Жиры омега – альфа нашего здоровья
Здоровые жиры повышают пищевую ценность продукта. Этот факт в очередной раз подтвердили учёные
Читать полностью...
365
Здоровье
29 апреля 2019, 15:39
Проект «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: «Я уже давно хочу к северу, в ИСЛАНДИЮ…»
Самые интересные обычаи маленькой, но очень независимой страны.
Читать полностью...
576
Здоровье
02 апреля 2019, 16:38
ПРОЕКТ «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: «расскажи мне про Австралию…»
«Мне безумно интересно», – эти слова из хита Земфиры как нельзя лучше подходят для того, чтобы описать впечатление от этой удивительной страны контрастов.
Читать полностью...
397
Здоровье
15 февраля 2019, 15:47
ЭТЮД В «ЗЕЛЁНЫХ» ТОНАХ: история органик-рынка за рубежом
Когда органическая продукция была неорганичной... История о том, как проходила "зелёная" революция за рубежом и к чему она пришла.
Читать полностью...
594
Здоровье
29 января 2019, 16:17
Проект «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА». Шведский стол
В рамках проекта «Здоровая планета» ежемесячно мы будем рассказывать о традициях питания и образа жизни в странах с наивысшими показателями здоровья и долголетия.
Читать полностью...
754
Здоровье
21 января 2019, 14:33
Цвет настроения синий? Пора что-то менять!
Хандра – явление хоть и неприятное, но в зимний период очень распространённое.
Читать полностью...
3625
Здоровье
25 декабря 2018, 16:18
Что такое хорошо и что такое плохо: пищевые открытия последнего времени
Новости в области диетологии – величина крайне непостоянная.
Читать полностью...
4900
Здоровье
06 декабря 2018, 16:21
Иммунитет, укрепляйся!
Для многих россиян зима – любимое время года. Действительно, в эту волшебную пору пушистых снежинок так ценятся домашнее тепло и уют, еще более очаровательные в свете огоньков ёлочных гирлянд. Единственное, что может омрачить зимнюю сказку – обострение хронических болезней и простуды.
Читать полностью...
2765
Здоровье
19 ноября 2018, 10:09
NEW-ФУДЫ, или о дивный оздоровлённый мир!
Слоган 90-х «Пепси-пейджер-MTV» в миллениальные 00-е был потеснен новыми лозунгами «Jaguar-гламур-R'n'B». И пока кто-то ностальгирует по юношеским годам («Верните мой 2007-й»), весь остальной мир захвачен новой философией – «смузи-диета-ЗОЖ».
Читать полностью...
2927
Здоровье
02 ноября 2018, 16:27
ФУДСТАГРАММИНГ – #МОДА_НА_ЕДУ
Мир со скоростью эпидемии захватила новая мания. Имя ей «Инстаграм».
Читать полностью...
1942
Здоровье
23 сентября 2018, 22:12
Осторожно: НЕПОДДЕЛЬНЫЙ ФАЛЬСИФИКАТ!
Тема фальсификата в пищевой продукции – одна из самых обсуждаемых в продовольственной отрасли за последнее время. СМИ обрастают информационными сообщениями о различных законодательных инициативах, затрагивающих вопросы идентификации того или иного вида продуктов
Читать полностью...
1967
Здоровье
31 мая 2018, 13:16
Не вся здоровая еда одинаково полезна...
Помидор - здоровая еда. И яблоко с кефиром. Точно? Рассказываем о стереотипном восприятии "здоровой еды".
Читать полностью...
4825
Здоровье
18 мая 2018, 14:07
Соль, сахар и жир
Что будут менять гиганты пищевой индустрии?
Читать полностью...
1704
Здоровье
24 апреля 2018, 09:10
Почему все время хочется есть?
5 причин постоянного голода, о которых вы могли даже не задумываться!
Читать полностью...
7313
Здоровье
29 марта 2018, 10:21
Идеальный завтрак для продуктивного дня
Все знают, пропускать завтрак - идея плохая. Но какой он должен быть, чтобы силы не покинули, а работа была эффективной?
Читать полностью...
4650
Здоровье
15 марта 2018, 16:27
Диетологи усомнились в пользе вегетарианских вариантов блюд
Если вы считаете, что вегетарианский бургер – более здоровая опция, чем обычный, то выводы диетологов вас не порадуют.
Читать полностью...
3371
Здоровье
12 марта 2018, 14:00
Хотите контролировать аппетит - ешьте цельнозерновой хлеб
Хлеб с увеличенным содержанием клетчатки и обогащенного белками поможет справиться с разыгравшимся аппетитом.
Читать полностью...
2316
Здоровье
15 февраля 2018, 16:28
Три продукта, которые портят внешность
В поисках причины нездорового цвета лица, темных кругов под глазами, периодических высыпаний можно перечитать половину сайтов о чудо-продуктах, которые нужно есть для сияния кожи, перелистать десятки журналов с рекламой новейших косметических средств и, смирившись, надеяться на любимое русское «самое пройдет». Рассказываем, почему стоит обратить внимание на три элемента в питании, которые могут быть причиной проблем с кожей лица.
Читать полностью...
6879
Здоровье
12 февраля 2018, 20:48
Культура питания и традиции: почему привычная пища становится вредной
Определенные блюда, а иногда – стереотипы, служат символами, отображающими традиции, а традиции базируются на возможностях и потребностях народов, которые веками формировались веками под влиянием условий существования на различных территориях.
Читать полностью...
2894
Новости
21 августа 2019, 13:59
Наукоёмкая кулинария: пришло время задуматься о будущем
Промахиваясь мимо урны бутылкой из-под колы, задумывались ли вы, какой экологический след оставляете планете?
Читать полностью...
858
Новости
17 июня 2019, 17:49
Война «трубочек» и «дисков»: для вегетарианской еды придумают «немясные» названия
Мясоеды взбунтовались против «мясных» названий для растительных блюд
Читать полностью...
1553
Новости
16 мая 2019, 09:55
Generation Z – что мы знаем о поколении next?
Помешанные на белых кроссовках, рэп-музыке и Instagram маньяки от ЗОЖ. Встречайте - generation Z!
Читать полностью...
1776

Написать сообщение