Глицидол: будем знакомы

Foodnews-press развенчивает мифы о питании, но фантазия человеческая неистощима: СМИ не устают придумывать «страшилки», а россияне продолжают им верить и пугаться. Новое стоп-слово в гастрономии – «глицидол». Его уже успели окрестить «раковой опухолью всей России», даже создать петицию с призывом запретить ввоз пальмового масла. Прежде чем поддаваться панике, давайте на основе научных данных попытаемся разбраться, что такое глицидол и глицидиловые эфиры, какова природа образования этих органических соединений, насколько они угрожают продовольственной безопасности страны, и что нужно делать, чтобы максимально обезопасить себя и своих близких.

Что это такое?

Глицидол – один из технологических контаминантов, то есть пищевых «загрязнителей», непреднамеренно попадающих в продукты питания. В скрытой форме прекурсоры (предшественники) глицидиловых эфиров (GE) присутствуют в плодах/семенах масличных культур. Они формируются с момента рождения и созревания семечки, и их итоговая концентрация зависит от совокупности многих факторов: климата, почвы, условий роста растения, его генотипа и даже методов сбора урожая.

Не только погодные условия влияют на содержание глицидиловых эфиров в конечном продукте: GE могут проявляться на разных этапах производственного процесса, но большая их часть образуется в процессе промышленной дезодорации на стадии рафинирования пищевых масел. Процесс высвобождения глицидиловых эфиров происходит под действием высокотемпературной обработки: фермент липаза при t200 °C расщепляет триглицериды (жиры) до моноацилглицеридов (МAG) и диацилглицеридов (DAG). Из DAG и формируются глицидиловые эфиры, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, в процессе метаболизма гидролизуются до глицидола.

Где они встречаются?

В группе риска – оливковое дерево, подсолнечник, рапс, масличная пальма и соя. Принципиально процесс переработки разных видов растительных масел не отличается, примеси образуются схожим образом.

Глицидиловые эфиры выявляются даже в прожаренном на гриле куске стейка. Их можно обнаружить в мясных котлетах, приготовленных как на газовом, так и на жареном углях, при t=200 °C или выше.

Бояться или нет?

Глицидол – продукт расщепления глицидиловых эфиров (GE) – был отнесен Международным агентством по изучению рака (МАИР) к группе 2А – «вероятный канцероген». В этом списке существует еще более опасная «Группа 1» (88 позиций) – «химические вещества и другие факторы, опасность которых для человека доказана». Здесь можно увидеть алкогольные напитки, табачный дым, солёную рыбу и обезболивающие смеси с фенацетином (парацетамол, седалгин, цитрамон и многие другие хорошо знакомые нам лекарственные препараты). Другими словами, выше перечисленные продукты признаны наукой пострашнее глицидола.

Данные о потенциальной онко-опасности глицидиловых эфиров были получены по итогам опытов на лабораторных грызунах. Им ежедневно вводили дозы в 50 мг/кг веса (мыши), 75 мг/кг веса (крысы) и 100 мг/кг (хомяки). После такой дозировки действительно были зафиксированы злокачественные новообразования.

(Для сравнения: среднестатистический россиянин с весом в 70 кг ежедневно потребляет 0,0002 мг/кг в пересчёте на глицидол).

Экспериментально подтвержденных данных о влиянии глицидола (глицидиловых эфиров) на здоровье человека нет.

Как они регулируются в Европе?

Предельные нормы воздействия GE при работе с веществом в химической промышленности (при профессиональных контактах) были определены в 1990-х годах в Европе, РФ, США и др. странах. 

В растительных маслах (пальмовом) глицидиловые эфиры были обнаружены в 2008 году. После этого в Европе началась работа по определению методик снижения этих соединений в пищевых продуктах. Опыты над грызунами как раз и ставились для того чтобы определить максимально низкий пороговый уровень.

Допустимые значения глицидола в продуктах питания на сегодняшний день определены только в странах Евросоюза. В 2018 году регламентом Европейской комиссии № 1881/2006 (с поправками на 26.02.2018) был принят норматив содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищевых целях не более 1,0 мг/кг, а также в маслах и жирах для детского питания – не более 0,5 мг/кг.

Что ждет Россию?

Сторонники запрета пальмового масла ссылаются на действующий в РФ СанПиН 1.2.2353-08 «Канцерогенные факторы и основные требования к профилактике канцерогенной опасности». Согласно документу, глицидол действительно отнесён к канцерогенным факторам риска. Санитарные правила определяют канцерогенную опасность химических, физических и биологических факторов среды обитания для человека, а также производственных процессов. При этом к перечню производственных процессов пищевая промышленность не отнесена.  

В настоящий момент в РФ и странах ЕАЭС законодательное утверждение методик определения глицидиловых эфиров в продукции – лишь вопрос времени. В рамках технического профильного комитета по стандартизации «Масла растительные и продукты их переработки» заключительную стадию согласования проходят три проекта межгосударственных стандартов, идентичных стандартам ISO (Международной организации по стандартизации). Данные стандарты планируется принять к рассмотрению и утвердить в наступающем 2020 году. 

После этого всей пищевой отрасли целой страны потребуется время, чтобы встать на новые рельсы. По оценкам директора Масложирового союза России Михаила Мальцева, введение нового норматива – дело не одного дня, и на то есть объективные причины: «Российская масложировая отрасль поддерживает введение нормы по содержанию глицидиловых эфиров, но для адаптации ей нужен переходный период. Семь-восемь лет позволит выработать стандарты и методики определения глицидиловых эфиров в растительных маслах, модернизировать технологические процессы, способствующие снижению этих веществ в растительных маслах на всех этапах производства».

Солидарна с ним во мнении и директор по правовому регулированию Масложирового союза Екатерина Нестерова: «Требуется планомерная работа по подготовке отрасли к введению нормирования глицидола, утверждение стандартизованных и валидированных методов определения, которые сейчас отсутствуют. Этот путь отрасль уже проходила с транс-изомерами жирных кислот, когда после нескольких лет обсуждения были введены нормы в технический регламент на масложировую продукцию, которые давали 8 лет переходного периода для отрасли. Ситуация с глицидолами не должна чем-то отличаться. По мере накопления данных, развития аналитической и лабораторной базы появляются все новые и новые контаминанты, о которых мы не знали. И всегда отрасль принимала на себя обязательства по скорейшему внедрению норматива, так было с бенз(а)пиреном, перекисным числом, транс-изомерами. Нужно разработать стандартный подход введению норматива, а не запугивать население публичными выступлениями о вреде еды».

Здоровье
plant-based products
17 сентября 2020, 15:15
«Растительная» диета для спортсменов
«Правильно спланированный вегетарианский/веганский режим питания может удовлетворить повышенные потребности спортсменов в калориях, углеводах и белках»
Читать полностью...
101
Здоровье
1105aed1d7aadb8d242e01a32c19fba054b53deb
07 августа 2020, 10:06
Plant-based для детей – нужны ли детям растительные аналоги «молочки»?
Все чаще на полках супермаркетов встречаются альтернативные продукты на растительной основе. Почему эти продукты набирают популярность и насколько они полезны для здоровья детей?
Читать полностью...
444
Здоровье
3
17 июля 2020, 10:28
Веганская диета для животных: польза или вред?
Во всем мире растет тренд на веганский образ жизни. Те, кто не едят мясо, часто являются владельцами домашних животных. Возникает вопрос, чем они кормят своих питомцев?
Читать полностью...
296
Здоровье
гл картинка 5 простых способов, как улучшить здоровье
30 июня 2020, 09:29
5 простых способов, как улучшить здоровье
Мы подготовили для вас несколько советов
Читать полностью...
489
Здоровье
рак в тарелке
22 мая 2020, 12:55
Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? 2. Афлатоксины – самый опасный канцероген в мире
Если его не видно - это не значит, что его нет.
Читать полностью...
823
Здоровье
PuQxfVaRg3c2dvIYTcN3DhrPZuN4VIWu
23 апреля 2020, 15:50
Коронавирус и ожирение: где причина, а где следствие
Люди с избыточным весом – в зоне особого риска заражения COVID-19
Читать полностью...
937
Здоровье
maxresdefault
27 марта 2020, 16:41
Витамины-союзники в профилактике коронавируса
Общероссийский карантин даёт возможность отвлечься от рабочих забот и задуматься над витаминизацией своего организма
Читать полностью...
717
Здоровье
25-article-hr-rf-gettyimages-503852701
17 марта 2020, 14:35
5 причин вставать рано утром
«Мир на стороне жаворонков!» – кричат совы, которым трудно вставать слишком рано. У каждого человека свои биологические часы. Многие люди не могут приучиться к раннему подъему.
Читать полностью...
1698
Здоровье
artisan-loaf15443
26 февраля 2020, 18:06
Битва: растительные спреды vs сливочное масло
В европейских странах спред относят к продуктам здорового питания. Однако в России спред считают дешевым заменителем сливочного масла.
Читать полностью...
1772
Здоровье
италия
05 июня 2019, 16:26
ПРОЕКТ «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: Mamma mia, мы в Италии!
Viva Italia! Страна, куда вам обязательно захочется вернуться
Читать полностью...
2733
Здоровье
istock-515280649
21 мая 2019, 16:20
Жиры омега – альфа нашего здоровья
Здоровые жиры повышают пищевую ценность продукта. Этот факт в очередной раз подтвердили учёные
Читать полностью...
2050
Здоровье
e047dfa74123c3e4e327b35088cdbd33
29 апреля 2019, 15:39
Проект «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: «Я уже давно хочу к северу, в ИСЛАНДИЮ…»
Самые интересные обычаи маленькой, но очень независимой страны.
Читать полностью...
1807
Здоровье
beautiful_places_australia_10
02 апреля 2019, 16:38
ПРОЕКТ «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: «расскажи мне про Австралию…»
«Мне безумно интересно», – эти слова из хита Земфиры как нельзя лучше подходят для того, чтобы описать впечатление от этой удивительной страны контрастов.
Читать полностью...
1288
Здоровье
img14578
15 февраля 2019, 15:47
ЭТЮД В «ЗЕЛЁНЫХ» ТОНАХ: история органик-рынка за рубежом
Когда органическая продукция была неорганичной... История о том, как проходила "зелёная" революция за рубежом и к чему она пришла.
Читать полностью...
1569
Здоровье
Winter-in-Stockholm-Sweden-00564
29 января 2019, 16:17
Проект «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА». Шведский стол
В рамках проекта «Здоровая планета» ежемесячно мы будем рассказывать о традициях питания и образа жизни в странах с наивысшими показателями здоровья и долголетия.
Читать полностью...
1850
Здоровье
bluemonday
21 января 2019, 14:33
Цвет настроения синий? Пора что-то менять!
Хандра – явление хоть и неприятное, но в зимний период очень распространённое.
Читать полностью...
4788
Здоровье
nutrition
25 декабря 2018, 16:18
Что такое хорошо и что такое плохо: пищевые открытия последнего времени
Новости в области диетологии – величина крайне непостоянная.
Читать полностью...
6163
Здоровье
213687
06 декабря 2018, 16:21
Иммунитет, укрепляйся!
Для многих россиян зима – любимое время года. Действительно, в эту волшебную пору пушистых снежинок так ценятся домашнее тепло и уют, еще более очаровательные в свете огоньков ёлочных гирлянд. Единственное, что может омрачить зимнюю сказку – обострение хронических болезней и простуды.
Читать полностью...
3720
Здоровье
fitt
19 ноября 2018, 10:09
NEW-ФУДЫ, или о дивный оздоровлённый мир!
Слоган 90-х «Пепси-пейджер-MTV» в миллениальные 00-е был потеснен новыми лозунгами «Jaguar-гламур-R'n'B». И пока кто-то ностальгирует по юношеским годам («Верните мой 2007-й»), весь остальной мир захвачен новой философией – «смузи-диета-ЗОЖ».
Читать полностью...
3583
Здоровье
публикация
02 ноября 2018, 16:27
ФУДСТАГРАММИНГ – #МОДА_НА_ЕДУ
Мир со скоростью эпидемии захватила новая мания. Имя ей «Инстаграм».
Читать полностью...
2718
Новости
doughnut
17 ноября 2020, 11:28
Вторая жизнь фритюра: как отработанное масло превращается в пластик
Незаменимый в сегменте HORECA продукт теперь может использоваться повторно.
Читать полностью...
155
Новости
Impact_Snaks
15 октября 2020, 08:49
Бостонский стартап выпустил батончики со съедобной упаковкой
Минимум сахара и упаковки, максимум заботы о себе и окружающей среде – такие тренды формирует «подрастающее» поколение.
Читать полностью...
363
Новости
Nestle-launches-plant-based-Vuna-with-rich-flavour-and-flaky-texture-of-tuna_wrbm_large
14 октября 2020, 16:54
Растительная диета на защитите океана!
Пищевой гигант Nestle анонсировал выпуск тунца, произведенного из растений под названием «Vuna».
Читать полностью...
306
Написать сообщение