Еще 5 мифов о пальме: заблуждения и страхи

В прошлый раз мы рассказали о самых распространенных страшилках о пальмовом масле. Но это не все.
Пищевой технолог Ольга Косникова продолжает разоблачать страшные мифы о пальме.

Миф №1: Пальма — трансжир

Одна из первых и очень распространенных страшилок, появившихся в тот момент, когда был неоспоримо доказан вред трансжирных кислот. И утверждение, что пальма — трансжир, абсолютно беспочвенное и глубоко ошибочное.

Раньше при производстве маргаринов широко использовалась гидрогенизация — отверждение жидких растительных масел. В результате этого процесса и получались трансжиры — вид ненасыщенных жиров в определенной конфигурации. Жиры в подобной конфигурации увеличивают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний*.

Пищевики стали искать замену гидрогенизированным маслам. И нашли! Пальмовое масло оказалось идеальной заменой! Полутвердое растительное масло, не нуждающееся в отверждении!

То есть пальмовое масло не подвергается гидрогенизации. А значит, в нем не может быть трансжиров, которые являются результатом этого процесса.

В пальмовом масле трансжиров нет!

Впрочем, сейчас используется другой способ отверждения — переэтерификация. И в результате этого процесса трансизомеров не образуется. И сейчас большинство производителей пользуются именно таким способом отверждения растительных масел.

Но пальмовое масло по-прежнему остается незаменимым сырьем для производства многих пищевых продуктов.

Страшилка №1: Пальмовое масло застревает в сосудах, осаждаясь на их стенках

В каких сосудах-то? Оказывается, в кровеносных. Типа холестериновых бляшек. Впрочем, оно само — сплошная бляшка, потому что не переваривается в желудке…

В этом намешано столько дилетантства, что не знаешь, с чего начать.

Начнем с того, что каким образом пальмовое масло попадает в кровеносные сосуды, если оно не переваривается? В кровь могут попасть только расщепленные до определенного состояния вещества. И не важно, пальмовое ли это масло или любое другое.

Еще одна сказка о непереваривании связана с достаточно высокой температурой плавления пальмы. Она соизмерима с температурой тела человека. Не выше, как это любят говорить убежденные в правоте этого мифа. Мол, пальмовое масло не переваривается в желудке, потому что его температура плавления выше температуры человеческого тела.

Так и хочется спросить: а температура-то здесь причем? Или сало плавится при комнатной температуре? Впрочем, переваривание вообще происходит не в желудке, а в кишечнике, куда поступают из поджелудочной железы необходимые для расщепления продукта ферменты. Для жиров — это липаза. Для любых жиров!

Недопереваренные по какой-то причине жиры выводятся из организма, а не болтаются в желудке.

Миф №2 Пальмовое масло — канцероген

Напомним, что канцерогены — это вещества, способствующие нарушению метаболических процессов, или повреждающих геном, то есть способствующие возникновению онкологии.

Триглицериды, из которых и состоит пальмовое масло, не являются канцерогеном.

Так где истоки этой страшилки?

Миф №3 Жарка при высокой температуре

Первое. Жарка продуктов при высокой температуре способствует образованию в них канцерогенов. Собственно говоря, они образуются в том, на чем жарят. А именно — в растительных маслах. Но происходит это при высоких температурах, различных для разных масел.

Называется эта температура точкой дымления, масло начинает сгорать, «дымиться».

У пальмового масла одна из самых высоких температур дымления. А это значит, что пока пальма начнет дымиться, в других маслах уже будут вредные вещества.

Впрочем, виновато ли масло (как пальмовое, так и подсолнечное) в том, что нерадивая хозяйка раскалила его до такой температуры?

Миф №4 Глицидол

Есть и второе. Этот миф появился не так давно. Чтобы его опровергнуть, требуются хотя бы элементарные знания химии и физиологии. Здесь пугалом выступает глицидол.

Глицидол — это потенциально канцерогенное вещество. Относят его к группе 2А. То есть опасность этого вещества однажды была выявлена, но для человека — не доказана. А доказана опасность для лабораторных мышей, которых кормили лошадиной дозой глицидола. Ну и умерли мышки раньше времени.

Кстати, на лошадях вредность не подтвердилась.
Да и глицидол, по большому счету, не имеет никакого отношения к пальмовому маслу. А имеют отношение — глицидиловые эфиры.

Глицидиловые эфиры образуются из природных компонентов в любом растительном масле при рафинировании. И их количество в продукте можно контролировать.

Некоторые страны, среди которых США, Япония, Новая Зеландия с уменьшением глицидиловых эфиров в продуктах не заморачиваются. Они этот показатель просто игнорируют. В странах ЕС ограничение есть.

Производители России, чтобы быть конкурентоспособными со своими западными партнерами, перестроили свое оборудование таким образом, чтобы снижать количество до норм ЕС.

Миф №5 Пальму добавляют в детское питание, что способствует болезням детей

И это тоже ложь.

Пальмитиновая кислота входит в состав детских смесей от лучших производителей детского питания.

Добавляют ее в смеси для получения жирнокислотного состава, близкого к грудному молоку. В грудном молоке содержится пальмитиновая кислота.

Больше всего ее в пальмовом масле. А потому это масло рекомендовано для детского питания.

Пальмовое масло разрешено для использования в детских смесях.

*Wang D.D. и др, Связь конкретных пищевых жиров с общей смертностью и смертностью от конкретных причин, JAMA, 2016— ISSN 2168-6106
**А.Л. Верткин, д.м.н., профессор, и др., Пальмовое масло в составе заменителей грудного молока. Обзор клинических исследований, PHARMEDU, публикация №P-16704 , 2015