Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? Часть 4. Глицидиловые эфиры – эфемерное зло

В овощах содержатся нитраты, в мясе – антибиотики и следы пестицидов, в молоке – транс-изомеры жирных кислот и есть риск попадания афлатоксинов, в хлебе и жареном картофеле – акриламид… Еще один контаминант – глицидиловые эфиры и их производное – глицидол.


Глицидиловые эфиры – это побочный продукт рафинации растительных масел. В семечке с момента её рождения происходит процесс расщепления триглицеридов. Другими словами, в масличном сырье глицидиловые эфиры отсутствуют, но в нем есть предшественники этих соединений. При сильном нагревании (>200⁰С) триглицериды жирных кислот распадаются до моноглицеридов и диглицеридов. Из диглицеридов и образуются глицидиловые эфиры, которые в дальнейшем, в результате метаболических процессов человека, распадаются до глицидола. Его концентрация прямо пропорциональна температуре термообработки продукта.  


В группе риска, кроме пальмового масла – оливковое, подсолнечное, рапсовое и соевое. Принципиально процесс переработки подсолнечного масла от пальмового не отличается, примеси образуются схожим образом. Например, жаренная на растительном масле рыба – супер-диетический продукт, содержит в 200 раз больше глицидола, чем допускают европейские стандарты.


Новость о том, что легендарное оливковое масло может быть объявлено генотоксичным, способна вызвать в диетологии настоящую революцию. Целебные эффекты масла из плодов оливы не вызывает сомнений у человечества со времен античности.


Европа начала бить тревогу сразу, как только в 2008 году появились первые исследования «загрязнителей» пищевой продукции, которые могут причинить вред здоровью человека. Евросоюз, как правило, предпринимает крайние меры предосторожности, так как использует принцип ALARA: As Low As Reasonable Achievable (наиболее низкий разумно достижимый уровень), т.е. максимальный уровень потенциально опасных веществ должен быть настолько низким, насколько это возможно в разумных пределах.


В течение всего периода внедрения новых правил в отраслевую практику европейские производители масложировой продукции находились в непрерывном диалоге с законодательными и научными организациями Европейского Союза, что позволило им оценить ситуацию на каждом конкретном производстве, приобрести необходимое для проведения измерений оборудование и усовершенствовать методы определения как в лабораториях производителей, так и на независимых площадках. Только после этого производители стали предпринимать конкретные меры по снижению уровня содержания глицидиловых эфиров в готовой продукции.


Кстати, CODEX STAN 193-1995 «Общий стандарт на загрязняющие примеси и токсины в пищевых продуктах и кормах» Кодекса Алиментариус – наиболее авторитетного свода пищевых стандартов в мире – норматива по содержанию глицидиловых эфиров не устанавливает.


В Европе, согласно изменению в Регламент ЕС «Установление максимальных уровней для определения загрязняющих веществ в пищевых продуктах», установлен минимальный предел содержания глицидиловых эфиров в готовой продукции: для растительных масел и жиров, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и для использования в качестве ингредиента в пищевых продуктах, – не более 1,0 мг/кг веса, а для растительных масел, предназначенных для производства детского питания и продуктов на основе обработанных злаков, – не более 0,5 мг/кг.


Екатерина Нестерова, исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции, по вопросам нормирования содержания глицидиловых эфиров в РФ: «Требуется планомерная работа по подготовке отрасли к введению нормирования глицидола, утверждение стандартизованных и валидированных методов определения, которые сейчас отсутствуют. Этот путь отрасль уже проходила с транс-изомерами жирных кислот, когда после нескольких лет обсуждения были введены нормы в технический регламент на масложировую продукцию, которые давали 8 лет переходного периода для отрасли. Ситуация с глицидолами не должна чем-то отличаться. Нужно разработать стандартный подход к их введению норматива, а не запугивать населения публичными выступлениями о вреде еды».


Средний уровень ежедневного потребления россиянами (средний вес – 76,9 кг) глицидола из переработанного пальмового масла составляет 0,0002 мг/кг. Это клинически не значимая величина, поскольку она в 5000 раз меньше предельно допустимой европейской нормы. Поскольку глицидиловые эфиры могут образовываться только из растительных масел, исключается «эффект коктейля», то есть риск «перебрать» по глицидолу из совокупности разных продуктов дневного рациона (как это происходит в случае с акриламидом). А чтобы превысить порог потребления глицидола, надо литрами пить растительные масла, причем кипящие.

***

У страха глаза велики, как говорится. По мере накопления данных, развития аналитической и лабораторной базы появляются все новые и новые контаминанты, о которых мы не знали. Вещества, о которых мы сегодня говорили, только недавно были исследованы, а влияние некоторых из них на здоровье человека до сих пор изучается. Когда люди начали готовить пищу, о «загрязнителях» пищи – так называемых контаминантах – никто ничего не слышал. Это не значит, что их не употребляли в пищу – употребляли, но никто об этом не знал.


Согласно шуточным расчётам химика-флейвориста Сергея Белкова, большая упаковка йогурта содержит 3% летальной дозы воды, 1 кг картошки – 7% летальной дозы ядовитого вещества соланина, в 1 кг колбасы содержится 10% летальной дозы соли. 

Если исходить из возможных рисков для здоровья, есть нельзя ничего. Абсолютной безопасности не существует – есть баланс риска и пользы: от чего вы готовы отказаться ради здоровья? И не станет ли потеря больше преимущества?..

 

 

Здоровье
палеодиета главное
15 июля 2021, 16:58
Нужно ли питаться, как первобытные прародители?
Палеодиета — это питание, ориентированное на питание первобытных предков, которые занимались охотой и собирательством.
Читать полностью...
259
Здоровье
cooking-salts
07 июля 2021, 10:28
Хлеб да … соль
Сегодня речь не о хлебе, а о второй составляющей — символе гостеприимства, дружбы, доверия. Гостеприимную семью называют хлебосольной, чтобы подружиться с человеком, надо с ним пуд соли съесть, соль — магический талисман от нечисти.
Читать полностью...
212
Здоровье
главнаячччч
07 июля 2021, 10:10
Виновато ли пальмовое масло?
В составе пальмового масла очень много насыщенных жиров, их до 50%. А насыщенные жиры, как известно, враг номер один для здоровья (так захотелось некоторым). Раз в пальме много насыщенных жиров, значит, оно вредно.
Читать полностью...
392
Здоровье
пищеварение и жиры
26 июня 2021, 14:10
Время думать о здоровье
Пальмовое масло является растительным, растительные жиры полезнее, чем животные, это подтверждено многочисленными исследованиями. Но россияне по-прежнему не доверяют продуктам с ним, считая, что оно отрицательно сказывается на здоровье.
Читать полностью...
251
Здоровье
главная
10 июня 2021, 13:20
Россияне очень плохо разбираются в проблемах питания и часто совершают ошибки
Население России плохо разбирается в вопросах правильного питания, имеет ряд вредных пищевых привычек. А еще верит в чудодейственные диеты, не любит обращаться к врачам, не знает, что диетолог — такой же врач, как терапевт или эндокринолог. Все это отражается на здоровье.
Читать полностью...
1676
Здоровье
omega-9-co-tac-dung-gi-va-omega-3-6-9-uong-nhu-the-nao-de-khong-doc11461213169
11 марта 2021, 18:59
Омега-9 против рассеянного склероза
Рассеянный склероз - неизлечимое хроническое аутоиммунное заболевание, широко распространенное во всем мире. В одной только России официально зафиксировано более 150 тысяч пациентов с этим неутешительным диагнозом. Причем болезнь поражает в основном молодых женщин в возрасте от 15 до 40 лет. Лекарства от рассеянного склероза не существует, однако есть методы, которые помогают облегчать течение заболевания. Один из таких новых методов предложили ученые США и Великобритании. После проведенных исследований они определили, что помочь при рассеянном склерозе могут ненасыщенные жирные кислоты омега-9.
Читать полностью...
376
Здоровье
веганство
05 марта 2021, 14:46
Веганство - новая мировая философия
Быть веганом становится все более модно, о чем говорят многие события последних лет. Сегодня мы сделали сводку всех ключевых событий в сфере веганства, которые показывают не только тот факт, что все больше людей и стран осознают важность и значимость такого рациона, но и то, что быть веганом - это действительно модно, современно и прогрессивно.
Читать полностью...
372
Здоровье
sha_indoorpool
12 февраля 2021, 15:08
Оазис здоровья: клиника для знаменитостей
Чтобы восстановить свое здоровье, россияне уезжают на природу. Чтобы похудеть - садятся на диету. А куда уезжают знаменитости? В Испанию. Именно там расположен уникальная клиника-отель SHA Wellness Clinic для быстрого восстановления красоты и здоровья, который нередко посещают звезды. К примеру, частыми гостями этой клиники являются Наоми Кэмпбелл, Кайли Миноуг, Тони Гаррн, Ксения Собчак, Елена Летучая) и Андрей Малахов. Мы решили разобраться, что это за клиника и что находят там известные люди кроме шикарного пятизвездочного отеля.
Читать полностью...
813
Здоровье
05bdf46f9e7176b39dccc8d0277f40f3.jpg.1200x818
28 января 2021, 13:53
Здоровое питание с первой буквы алфавита
Существует два краеугольных камня, на которых строится любое здоровое питание. Первый - это умеренность. Любое переедание вредит здоровью. Второй - это сбалансированность. Здоровое питание должно включать в себя весь набор необходимых витаминов и элементов. И один из важнейших - это витамин А.
Читать полностью...
946
Здоровье
plant-based products
17 сентября 2020, 15:15
«Растительная» диета для спортсменов
«Правильно спланированный вегетарианский/веганский режим питания может удовлетворить повышенные потребности спортсменов в калориях, углеводах и белках»
Читать полностью...
1759
Здоровье
1105aed1d7aadb8d242e01a32c19fba054b53deb
07 августа 2020, 10:06
Plant-based для детей – нужны ли детям растительные аналоги «молочки»?
Все чаще на полках супермаркетов встречаются альтернативные продукты на растительной основе. Почему эти продукты набирают популярность и насколько они полезны для здоровья детей?
Читать полностью...
1876
Здоровье
3
17 июля 2020, 10:28
Веганская диета для животных: польза или вред?
Во всем мире растет тренд на веганский образ жизни. Те, кто не едят мясо, часто являются владельцами домашних животных. Возникает вопрос, чем они кормят своих питомцев?
Читать полностью...
1452
Здоровье
гл картинка 5 простых способов, как улучшить здоровье
30 июня 2020, 09:29
5 простых способов, как улучшить здоровье
Мы подготовили для вас несколько советов
Читать полностью...
2073
Здоровье
рак в тарелке
22 мая 2020, 12:55
Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? 2. Афлатоксины – самый опасный канцероген в мире
Если его не видно - это не значит, что его нет.
Читать полностью...
2819
Здоровье
PuQxfVaRg3c2dvIYTcN3DhrPZuN4VIWu
23 апреля 2020, 15:50
Коронавирус и ожирение: где причина, а где следствие
Люди с избыточным весом – в зоне особого риска заражения COVID-19
Читать полностью...
1720
Здоровье
maxresdefault
27 марта 2020, 16:41
Витамины-союзники в профилактике коронавируса
Общероссийский карантин даёт возможность отвлечься от рабочих забот и задуматься над витаминизацией своего организма
Читать полностью...
1408
Здоровье
25-article-hr-rf-gettyimages-503852701
17 марта 2020, 14:35
5 причин вставать рано утром
«Мир на стороне жаворонков!» – кричат совы, которым трудно вставать слишком рано. У каждого человека свои биологические часы. Многие люди не могут приучиться к раннему подъему.
Читать полностью...
2482
Здоровье
artisan-loaf15443
26 февраля 2020, 18:06
Битва: растительные спреды vs сливочное масло
В европейских странах спред относят к продуктам здорового питания. Однако в России спред считают дешевым заменителем сливочного масла.
Читать полностью...
2572
Здоровье
италия
05 июня 2019, 16:26
ПРОЕКТ «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: Mamma mia, мы в Италии!
Viva Italia! Страна, куда вам обязательно захочется вернуться
Читать полностью...
3239
Здоровье
istock-515280649
21 мая 2019, 16:20
Жиры омега – альфа нашего здоровья
Здоровые жиры повышают пищевую ценность продукта. Этот факт в очередной раз подтвердили учёные
Читать полностью...
2534
Новости
Главнвауцкукая
14 июля 2021, 12:26
А если завтра будет холодно?
Летняя погода в России и раньше не отличалась стабильностью, сейчас же она совсем не предсказуема. Если вчера на улице т...
Читать полностью...
313
Новости
2592x1566_0xc0a839a2_14279870281505376010
04 июля 2021, 20:00
Сергей Малоземов о спредах и пальмовом масле
В СМИ каждый день появляются какие-то страшилки о пальмовом масле, конструктив внес журналист Сергей Малоземов, известны...
Читать полностью...
322
Новости
фритюр
29 июня 2021, 15:24
Необоснованное обвинение в присутствии трансжиров. Их нет
А самым ярким примером пользы перехода к растительному питанию является проект «Северная Карелия», реализованный в Финля...
Читать полностью...
316
Написать сообщение