Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? Часть 4. Глицидиловые эфиры – эфемерное зло

В овощах содержатся нитраты, в мясе – антибиотики и следы пестицидов, в молоке – транс-изомеры жирных кислот и есть риск попадания афлатоксинов, в хлебе и жареном картофеле – акриламид… Еще один контаминант – глицидиловые эфиры и их производное – глицидол.


Глицидиловые эфиры – это побочный продукт рафинации растительных масел. В семечке с момента её рождения происходит процесс расщепления триглицеридов. Другими словами, в масличном сырье глицидиловые эфиры отсутствуют, но в нем есть предшественники этих соединений. При сильном нагревании (>200⁰С) триглицериды жирных кислот распадаются до моноглицеридов и диглицеридов. Из диглицеридов и образуются глицидиловые эфиры, которые в дальнейшем, в результате метаболических процессов человека, распадаются до глицидола. Его концентрация прямо пропорциональна температуре термообработки продукта.  


В группе риска, кроме пальмового масла – оливковое, подсолнечное, рапсовое и соевое. Принципиально процесс переработки подсолнечного масла от пальмового не отличается, примеси образуются схожим образом. Например, жаренная на растительном масле рыба – супер-диетический продукт, содержит в 200 раз больше глицидола, чем допускают европейские стандарты.


Новость о том, что легендарное оливковое масло может быть объявлено генотоксичным, способна вызвать в диетологии настоящую революцию. Целебные эффекты масла из плодов оливы не вызывает сомнений у человечества со времен античности.


Европа начала бить тревогу сразу, как только в 2008 году появились первые исследования «загрязнителей» пищевой продукции, которые могут причинить вред здоровью человека. Евросоюз, как правило, предпринимает крайние меры предосторожности, так как использует принцип ALARA: As Low As Reasonable Achievable (наиболее низкий разумно достижимый уровень), т.е. максимальный уровень потенциально опасных веществ должен быть настолько низким, насколько это возможно в разумных пределах.


В течение всего периода внедрения новых правил в отраслевую практику европейские производители масложировой продукции находились в непрерывном диалоге с законодательными и научными организациями Европейского Союза, что позволило им оценить ситуацию на каждом конкретном производстве, приобрести необходимое для проведения измерений оборудование и усовершенствовать методы определения как в лабораториях производителей, так и на независимых площадках. Только после этого производители стали предпринимать конкретные меры по снижению уровня содержания глицидиловых эфиров в готовой продукции.


Кстати, CODEX STAN 193-1995 «Общий стандарт на загрязняющие примеси и токсины в пищевых продуктах и кормах» Кодекса Алиментариус – наиболее авторитетного свода пищевых стандартов в мире – норматива по содержанию глицидиловых эфиров не устанавливает.


В Европе, согласно изменению в Регламент ЕС «Установление максимальных уровней для определения загрязняющих веществ в пищевых продуктах», установлен минимальный предел содержания глицидиловых эфиров в готовой продукции: для растительных масел и жиров, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и для использования в качестве ингредиента в пищевых продуктах, – не более 1,0 мг/кг веса, а для растительных масел, предназначенных для производства детского питания и продуктов на основе обработанных злаков, – не более 0,5 мг/кг.


Екатерина Нестерова, исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции, по вопросам нормирования содержания глицидиловых эфиров в РФ: «Требуется планомерная работа по подготовке отрасли к введению нормирования глицидола, утверждение стандартизованных и валидированных методов определения, которые сейчас отсутствуют. Этот путь отрасль уже проходила с транс-изомерами жирных кислот, когда после нескольких лет обсуждения были введены нормы в технический регламент на масложировую продукцию, которые давали 8 лет переходного периода для отрасли. Ситуация с глицидолами не должна чем-то отличаться. Нужно разработать стандартный подход к их введению норматива, а не запугивать населения публичными выступлениями о вреде еды».


Средний уровень ежедневного потребления россиянами (средний вес – 76,9 кг) глицидола из переработанного пальмового масла составляет 0,0002 мг/кг. Это клинически не значимая величина, поскольку она в 5000 раз меньше предельно допустимой европейской нормы. Поскольку глицидиловые эфиры могут образовываться только из растительных масел, исключается «эффект коктейля», то есть риск «перебрать» по глицидолу из совокупности разных продуктов дневного рациона (как это происходит в случае с акриламидом). А чтобы превысить порог потребления глицидола, надо литрами пить растительные масла, причем кипящие.

***

У страха глаза велики, как говорится. По мере накопления данных, развития аналитической и лабораторной базы появляются все новые и новые контаминанты, о которых мы не знали. Вещества, о которых мы сегодня говорили, только недавно были исследованы, а влияние некоторых из них на здоровье человека до сих пор изучается. Когда люди начали готовить пищу, о «загрязнителях» пищи – так называемых контаминантах – никто ничего не слышал. Это не значит, что их не употребляли в пищу – употребляли, но никто об этом не знал.


Согласно шуточным расчётам химика-флейвориста Сергея Белкова, большая упаковка йогурта содержит 3% летальной дозы воды, 1 кг картошки – 7% летальной дозы ядовитого вещества соланина, в 1 кг колбасы содержится 10% летальной дозы соли. 

Если исходить из возможных рисков для здоровья, есть нельзя ничего. Абсолютной безопасности не существует – есть баланс риска и пользы: от чего вы готовы отказаться ради здоровья? И не станет ли потеря больше преимущества?..

 

 

Здоровье
1105aed1d7aadb8d242e01a32c19fba054b53deb
07 августа 2020, 10:06
Plant-based для детей – нужны ли детям растительные аналоги «молочки»?
Все чаще на полках супермаркетов встречаются альтернативные продукты на растительной основе. Почему эти продукты набирают популярность и насколько они полезны для здоровья детей?
Читать полностью...
126
Здоровье
3
17 июля 2020, 10:28
Веганская диета для животных: польза или вред?
Во всем мире растет тренд на веганский образ жизни. Те, кто не едят мясо, часто являются владельцами домашних животных. Возникает вопрос, чем они кормят своих питомцев?
Читать полностью...
124
Здоровье
гл картинка 5 простых способов, как улучшить здоровье
30 июня 2020, 09:29
5 простых способов, как улучшить здоровье
Мы подготовили для вас несколько советов
Читать полностью...
184
Здоровье
рак в тарелке
22 мая 2020, 12:55
Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? 2. Афлатоксины – самый опасный канцероген в мире
Если его не видно - это не значит, что его нет.
Читать полностью...
348
Здоровье
PuQxfVaRg3c2dvIYTcN3DhrPZuN4VIWu
23 апреля 2020, 15:50
Коронавирус и ожирение: где причина, а где следствие
Люди с избыточным весом – в зоне особого риска заражения COVID-19
Читать полностью...
789
Здоровье
maxresdefault
27 марта 2020, 16:41
Витамины-союзники в профилактике коронавируса
Общероссийский карантин даёт возможность отвлечься от рабочих забот и задуматься над витаминизацией своего организма
Читать полностью...
590
Здоровье
25-article-hr-rf-gettyimages-503852701
17 марта 2020, 14:35
5 причин вставать рано утром
«Мир на стороне жаворонков!» – кричат совы, которым трудно вставать слишком рано. У каждого человека свои биологические часы. Многие люди не могут приучиться к раннему подъему.
Читать полностью...
1519
Здоровье
artisan-loaf15443
26 февраля 2020, 18:06
Битва: растительные спреды vs сливочное масло
В европейских странах спред относят к продуктам здорового питания. Однако в России спред считают дешевым заменителем сливочного масла.
Читать полностью...
1615
Здоровье
италия
05 июня 2019, 16:26
ПРОЕКТ «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: Mamma mia, мы в Италии!
Viva Italia! Страна, куда вам обязательно захочется вернуться
Читать полностью...
2577
Здоровье
istock-515280649
21 мая 2019, 16:20
Жиры омега – альфа нашего здоровья
Здоровые жиры повышают пищевую ценность продукта. Этот факт в очередной раз подтвердили учёные
Читать полностью...
1933
Здоровье
e047dfa74123c3e4e327b35088cdbd33
29 апреля 2019, 15:39
Проект «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: «Я уже давно хочу к северу, в ИСЛАНДИЮ…»
Самые интересные обычаи маленькой, но очень независимой страны.
Читать полностью...
1705
Здоровье
beautiful_places_australia_10
02 апреля 2019, 16:38
ПРОЕКТ «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: «расскажи мне про Австралию…»
«Мне безумно интересно», – эти слова из хита Земфиры как нельзя лучше подходят для того, чтобы описать впечатление от этой удивительной страны контрастов.
Читать полностью...
1209
Здоровье
img14578
15 февраля 2019, 15:47
ЭТЮД В «ЗЕЛЁНЫХ» ТОНАХ: история органик-рынка за рубежом
Когда органическая продукция была неорганичной... История о том, как проходила "зелёная" революция за рубежом и к чему она пришла.
Читать полностью...
1496
Здоровье
Winter-in-Stockholm-Sweden-00564
29 января 2019, 16:17
Проект «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА». Шведский стол
В рамках проекта «Здоровая планета» ежемесячно мы будем рассказывать о традициях питания и образа жизни в странах с наивысшими показателями здоровья и долголетия.
Читать полностью...
1776
Здоровье
bluemonday
21 января 2019, 14:33
Цвет настроения синий? Пора что-то менять!
Хандра – явление хоть и неприятное, но в зимний период очень распространённое.
Читать полностью...
4710
Здоровье
nutrition
25 декабря 2018, 16:18
Что такое хорошо и что такое плохо: пищевые открытия последнего времени
Новости в области диетологии – величина крайне непостоянная.
Читать полностью...
6099
Здоровье
213687
06 декабря 2018, 16:21
Иммунитет, укрепляйся!
Для многих россиян зима – любимое время года. Действительно, в эту волшебную пору пушистых снежинок так ценятся домашнее тепло и уют, еще более очаровательные в свете огоньков ёлочных гирлянд. Единственное, что может омрачить зимнюю сказку – обострение хронических болезней и простуды.
Читать полностью...
3657
Здоровье
fitt
19 ноября 2018, 10:09
NEW-ФУДЫ, или о дивный оздоровлённый мир!
Слоган 90-х «Пепси-пейджер-MTV» в миллениальные 00-е был потеснен новыми лозунгами «Jaguar-гламур-R'n'B». И пока кто-то ностальгирует по юношеским годам («Верните мой 2007-й»), весь остальной мир захвачен новой философией – «смузи-диета-ЗОЖ».
Читать полностью...
3546
Здоровье
публикация
02 ноября 2018, 16:27
ФУДСТАГРАММИНГ – #МОДА_НА_ЕДУ
Мир со скоростью эпидемии захватила новая мания. Имя ей «Инстаграм».
Читать полностью...
2603
Здоровье
ЗАСТАВКА
23 сентября 2018, 22:12
Осторожно: НЕПОДДЕЛЬНЫЙ ФАЛЬСИФИКАТ!
Тема фальсификата в пищевой продукции – одна из самых обсуждаемых в продовольственной отрасли за последнее время. СМИ обрастают информационными сообщениями о различных законодательных инициативах, затрагивающих вопросы идентификации того или иного вида продуктов
Читать полностью...
2562
Новости
scramble_1
17 сентября 2020, 14:53
Растительные яйца существуют!
На сегодняшний день яйца на растительной основе - это самая быстрорастущая категория продуктов растительного происхожден...
Читать полностью...
27
Новости
5
05 августа 2020, 09:11
Как коронавирус сделал «немясо» востребованным
Из-за пандемии COVID-19 люди стали меньше употреблять мясо животных. Давайте выясним, почему так произошло
Читать полностью...
254
Новости
Безумный Макс
09 июля 2020, 16:35
Травоядные спасут планету
Грядет великая трансформация питания. Ученые встревожены экологической обстановкой и призывают переходить на сбалансиров...
Читать полностью...
283
Написать сообщение