Доктор наук развенчал мифы о пальме

О пальмовом масле ходит множество страшилок: и трансжиры содержит, и откладывается на стенках сосудов, и используется оно недобросовестными производителями там, где не следует.

Так ли это?

Разобраться в этом поможет доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН ФИЦ «питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.

Чем опасен такой рацион?

О насыщенных жирах
В масле из плодов масличной пальмы присутствуют насыщенные жирные кислоты. Но они содержатся и в сливочном масле, и в говяжьем жире, в баранине. По сравнению с животными жирами в пальме несколько меньше насыщенных жиров. Получается, что для сердца и сосудов пальмовое масло менее опасно, чем, например, сливочное.

О трансжирах

Сейчас весь мир борется с трансжирными кислотами, так как доказан их вред для здоровья человека.
В пальмовом масле трансжиров нет. Именно по этой причине им заменили другие жиры, которые использовались в производстве кондитерских изделий и маргаринов.
Жировые начинки всегда изготавливались из специальных кондитерских жиров. Эти жиры изготавливали из жидких растительных масел, используя процесс гидрогенизации. В этих жирах было до 60% трансизомеров жирных кислот. Кондитеры шли от такого большого содержания трансжиров к их снижению до 2%, что стало возможным, благодаря замене гидрогенизированных жидких растительных масел на полутвердое пальмовое.

О непереваривании в желудке

Этот миф родился из реального факта: температура плавления этого фруктового масла выше, чем внутри нас. Действительно, оно не тает при комнатной температуре, его температура плавления соизмерима с температурой тела человека.
Но это все не имеет никакого отношения к так называемому непереваривариванию. Потому что жиры в организме человека расщепляются благодаря особому ферменту. За гидролиз жиров ответственна липаза, а не температура внутри тела. Любой жир, в том числе и пальмовое масло, не откладывается на стенках сосудов.

О большом количестве пальмы в продуктах питания

Пальмовое масло относительно дешево. По этой причине сложился миф, что с его использованием сплошь и рядом перебарщивают.
Использование пальмового масла вместо молочных жиров — это фальсификат, который строго отслеживается надзорными органами. Благодаря новым стандартам таких продуктах на наших прилавках становится все меньше.

О техническом пальмовом масле

Качество пальмового масла, которое поставляют на производство, строго отслеживается.

О запрете пальмового масла в развитых странах

Существуют открытые данные, по которым можно проанализировать потребление пальмового масла для производства продуктов питания. Лидерами здесь являются Китай, ЕС, США . Россия в списке на 17-18 месте. И это место она делит с Японией. Как известно, Япония считается страной с наибольшим количеством долгожителей.

О связи с ССЗ

Ни зарубежные, ни российские специалисты не выявили связи потребления пальмового масла с развитием атеросклероза и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Напротив, ряд исследований показал, что использование купажа растительных масел в ежедневном рационе нормализует количество холестерина в крови, уменьшая долю «плохого». Не приводит к гиперхолестеринемии и диета, в которой пальмовое масло является основным источником жиров.

Другое дело, что общее количество жиров не должно превышать 30% от калорийности (насыщенных — не более 10% с тенденцией к снижению).

Вывод: ничего плохого в пальмовом масле и продуктах с ним нет. Но пальмовое масло — это жировой продукт и, конечно же, изделия с ним высококалорийны. А потому даже если ты купишь самый распрекрасный торт без трансизомеров, он будет содержать большое количество килокалорий. Все хорошо, что в меру.

В статье использованы материалы выпуска «Доброе утро» на Первом от 24.05.2022.