«Тартар» вчера и сегодня
Необычное и нетипичное блюдо французской кухни имеет давнюю историю. Блюдо «тартар» появилось при короле Людовике как символ бесстрашия татар. Людовик сравнивал их с воинством ада (тартара).
Король был уверен, что питаются татары исключительно сырым мясом и солеными огурцами. Блюдо «тартар» - это мелконарезанные кусочки сырого мяса. Соус «тартар» - это яйцо с солеными огурцами.
Со временем появился классический бифштекс (с кровью) и другое видоизменение блюда – сырая рыба. Блюдо стало необычайно популярным во всем мире.
Сейчас тартар уже ассоциируется с мелкой нарезкой (от мяса до фруктов).
Настоящий «тартар»
Основа – мясо без тепловой обработки (говядина, телятина), непременно прошедшее тестирование на пищевую безопасность. Из мяса делают либо фарш, либо оно очень мелко нарезается. Смешивается мясо с луком и каперсами (иногда это подается отдельно).
Мясо выкладывается на тарелку плоской горкой, в углубление вбивается сырое яйцо. Отдельно подается лимон (на мясо выжимают сок) и острые соусы.
Другая разновидность блюда – слабосоленая сельдь или семга. Рыба мелко режется, вместо сырого яйца и каперсов – вареное яйцо, авокадо, свежие огурцы. Вместо соуса – сметана.
С точки зрения физиологии блюдо можно отнести рациональному питанию. Безопасность мяса гарантируется, белок, овощи. Но непривычный к сырому мясу организм может взбунтоваться: появится тошнота.
Так что не шутите с тартаром!