Поговорим о маргарине

У маргарина длинная история со взлетами и падениями. Когда-то необыкновенно популярный продукт вдруг стал вредным, его заменили и как-то подзабыли. Технологии производства тоже изменились. Сейчас маргарин в некоторых странах включен в медицинские рекомендации по питанию. Но в России к нему относятся с некоторой опаской. В лучшем случае используют его для выпечки, в худшем — считают, что в нем громадное количество трансжиров и избегают его потребление в любом виде.

Но давайте по порядку.

Жемчужные отложения жирных кислот

Именно этому красивому словосочетанию обязан маргарин своим названием. В 1813 году Мишель Эжен Шеврель открыл так называемую маргариновую кислоту (ивр. Мargarites). Позднее выяснилось, что эти жемчужные отложения не есть что-то новое, это просто комбинация октадекановой и гексадекановой кислот, которые известны нам как стеариновая и пальмитиновая.

Наполеон — инициатор производства заменителя сливочного масла

Именно Наполеон III заявил, что изобретатель качественного и дешевого заменителя сливочного масла для солдат и бедных слоев населения получит хорошее вознаграждение.
Его изобрел француз Меже-Мурье, назвав олеомаргарином. Позднее название сократили до маргарин.
Производили маргарин из очищенных растительных масел путем выдавливания из них жидкой субстанции. Дешевый заменитель сливочного масла получался добавлением в субстанцию трибутурина — формы масляной кислоты.
Коммерческий успех ожидал маргарины далеко не сразу, это произошло спустя десятилетия после начала производства. Меже-Мурье умер в нищете. Но все-таки успех наступил.

Совершенствование технологий производства и борьба с молочниками

Перед смертью Меже патент на производство продал голландцам, которые и раскрутили маргарин, просто окрашивая его в желтый цвет.
С 1870 годов производство маргарина возросло и продукт стал популярен. Но молочное лобби не собиралось сдавать свои позиции, в 1877 году появились законы, ограничивающие продажи в США, для производства необходимо было покупать лицензию и платить налог. В некоторых штатах введено требование по маркировке.
Проблему нашли в цвете: маргарин — белый, чтобы он больше походил на масло, в него стали добавлять красители, чтобы он больше был похож на сливочное масло. Так вот был введен запрет на добавление пищевых красителей. И этот запрет в некоторых странах снят не так давно (в Австралии — в 1960-е годы), а в Квебеке он существует по сей день.
В молочных штатах Америки некоторое время заставляли маргарин окрашивать в розовый цвет, Верховный суд подобное отменил. Но маргариновые поправки все-таки изрядно вредили бизнесу.
Впрочем, и бизнес был не совсем честен, маргарин выдавали за сливочное масло. И молочные фермеры вели нешуточную войну против маргарина. Война была достаточно успешна, производство маргарина запретили. И теперь он стал контрабандным продуктом.

Мировые войны и кризисы

К началу XX века положение с маргаринами начало выправляться.
Перед войной технологии производства уже были достаточно совершенны. Животные жиры в производстве практически полностью заменены растительными маслами. Кроме того, научились обогащать маргарины полезными добавками.
Во время Первой мировой войны молочные продукты многим людям стали недоступны, масло превратилось в роскошь, а маргарин стал популярным жировым продуктом.
Во время великой депрессии опять маргарину ставили препоны, но Вторая мировая вновь вернула маргарин в рацион большинства людей.
Популярность маргаринов испытывает спады и подъемы.
В период кризисов они становятся необходимы как более дешевые продукты. Именно это привело к необыкновенной популярности маргаринов в России в 90-е. И именно 90-е до сих пор отрицательно сказываются на продажах.
Почему?

Частичная гидрогенизация растительных масел

В 90-е годы для производства маргаринов использовали жидкие растительные масла. И их необходимо было отверждать. При гидрогенизации (так назывался процесс отверждения) жировая цепочка выпрямлялась, дополняясь водородом. Масла приобретали твердую консистенцию. Но, как оказалось, не без последствий.
В 1990 году голландские ученые впервые заявили о вреде трансжиров. Эти трансизомеры жирных кислот образуются при гидрогенизации. Они присутствуют и в молочных продуктах, но там природные трансжиры (правда, от этого они не становятся менее вредными). А в растительных маслах они образуются в процессе производства.
Таким образом маргарины стали персоной нон-гранта, ведь в них в большом количестве находились трансжиры.
Жидким маслам стали искать замену. И ее нашли. Теперь для производства стали использовать пальмовое масло. Это совсем другая история, сегодня мы говорим о маргаринах.

Переэтерификация

Но для производства жировой продукции нужны купажи растительных масел, пальмовое масло — отличная, но не универсальная замена.
В настоящее время широкое распространение получила технология переэтерификации растительных жиров.
Переэтерификация — процесс, в ходе которых специальным образом смешивают несколько растительных масел. В результате они обмениваются жирными кислотами, а значит – и полезными свойствами.Так как процесс идет не при высоких температурах, то трансизомеров при данной технологии не образуется.

Продолжение читайте в следующей статье>>