Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? Часть 1. «Жареные» факты об акриламиде

Эффект разорвавшейся бомбы произвел доклад Международного агентства по изучению рака «Последние глобальные данные о раке: Бремя рака возросло до 18,1 миллиона новых случаев и 9,6 миллионов летальных исходов в 2018 году». То есть ежегодно от онкологических заболеваний умирает по численности примерно одна небольшая страна – Австрия или Израиль.


Заболеваемость раком в России за последние десять лет выросла на 23,7%. В 2018 году диагноз «онкология» в нашей стране был поставлен более чем 600 тыс. раз, 300 тыс. человек скончались. Сегодня с разными видами онкологических заболеваний борется 3,7 млн россиян. Это статистика, обнародованная Московским онкологическим научно-исследовательским институтом рака им. П.А. Герцена в конце минувшего года.


Наука пока не может точно ответить на вопрос: откуда берётся рак. Согласно оценкам экспертов, неправильное питание и сопутствующие ему болезни – причина значительного числа всех видов злокачественных новообразований в мире.


Редакция foodnews-press решила разобраться в том, какие канцерогены мы едим и в каких количествах. Насколько дозы веществ, которые мы день за днём потребляем, «убойны» для человеческого организма? Какие продукты следует ограничить в своём рационе, а от каких лучше вовсе отказаться?   


Для этого мы изучили список веществ разной степени канцерогенной опасности от Международного агентства по изучению рака, выбрали те из них, которые могут представлять угрозу, и в серии публикаций более подробно расскажем вам о каждом.


Продуктовую тележку россиянина, как правило, наполняют хлебные продукты, овощи и бахчевые культуры, фрукты, сахар, мясные продукты и рыба, молоко, яйца, растительное масло и др. Мало кто знает, но практически во всех базовых для россиян продуктах питания в той или иной дозировке таится канцерогенная опасность. Акриламид, афлатоксины, глицидол, глифосат – такова терминология пищевой «химии».


В случае жарки, особенно при высоких температурах и с большим количеством масла, гарантированно и иногда в значительных количествах образуются разного рода канцерогены или вещества, предположительно способствующие старению. Нейротоксичный яд с летальным потенциалом – акриламид. МАИР классифицировало акриламид как «вероятно, канцерогенный для человека на основе данных, полученных в лабораторных условиях» (IARC Group 2A). ВОЗ в своих оценках более категорична: акриламид – канцерогенное соединение, стимулирующее рост опухолевых клеток, негативно влияющее на мужскую и женскую фертильность, функцию печени и почек, внутриутробное и дальнейшее развитие ребенка. Известно, что акриламид – мутаген, способствующий развитию ряда заболеваний, в том числе и онкологических. Акриламид и его производные действуют на нервную систему как нейротоксин, нарушающий координацию движений, вызывающий расстройство моторики, судороги. Контролирующие органы Канады и США официально внесли акриламид в список токсичных веществ продуктов питания. В 2009 г. акриламид вошел в Федеральный регистр стран ЕС Food and Drug Administration как вещество, присутствие которого нежелательно в пищевых продукта.


Учёные обнаружили присутствие акриламида в пище более десяти лет назад. Следы этого вещества находят во многих продуктах, приготовленных при температуре выше 120 ⁰С. Пищевые «рекордсмены» по содержанию акриламида – кофе и жареный картофель, а также его производные – картофель фри и картофельные чипсы.


 

 

Мировому кофейному гиганту «Stаrbucks», наряду с другими крупными производителями кофе, в 2018 году пришлось выплатить штрафы за то, что компания не предупреждала покупателей о наличии в своей продукции химических веществ, которые могут привести к образованию злокачественных опухолей. Теперь в Америке все продавцы кофе обязаны указывать наличие акриламида и связанных с ним потенциальных рисков. Такого решения от Калифорнийского суда добился Совет по образованию и исследованию токсических веществ (CERT) по итогам восьми лет судебных разбирательств.

Очевидно, требование было бы логично распространить и на продукты переработки картофеля – чипсы и картошку фри.


Исходя из исследований на лабораторных животных, Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам избрал оценку канцерогенности акриламида в 0,3 мг/кг веса тела в сутки.


 

В год россиянин выпивает 21 литр кофе. Это чуть меньше 21 кг. В сутки – 57,5 граммов кофе – 0,0575 килограмм. Учитывая содержание акриламида (850 мкг на 1 кг кофе), любитель растворимого кофе потребляет в сутки 48,875 мкг акриламида. Средний вес россиянина – 76,9 кг. Получается 0,63 мкг/кг веса или 0,00063 мг/кг при нормативе 0,3 мг/кг веса тела в день. Казалось бы, показатель потребления меньше норматива в 476 раз.


Но не торопитесь облегченно выдыхать: с акриламидом можно встретиться не только заказав порцию картошки фри с эспрессо в «Макдональдсе». Акриламид зафиксирован в хлебе, цельнозерновых, сладком печенье и вафлях, пирожных, крекерах, рулетах и тостах. Акриламид – один из самых скандальных компонентов во всей пищевой промышленности, поскольку содержится в продуктах-«бестселлерах»: хлебе, всех кондитерских изделиях (в печенье, рулетах, бисквитах и др.), зерновых, сухих завтраках, снеках, кофе.


Предпринимались попытки рассчитать потребление акриламида в России за счёт чипсов, а также хлебобулочных изделий в рационе взрослого человека. Была установлена взаимосвязь между жирнокислотным составом масла для жарки и образованием акриламида. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в жирах и активнее окисление при их нагревании, тем больше образуется акриламида. Так, в соевом масле при нагревании образуется практически в два раза больше акриламида, чем в пальмовом олеине, при жарке на подсолнечном масле образуется на 30 % акриламида больше, чем в системе с пальмовым маслом.


Можно ли вывести суммарное количество акриламида, которое мы едим в сутки? Эта идея вряд ли осуществима: практически невозможно вычленить концентрацию акриламида из совокупности продуктов питания, особенно учитывая нерегулярный характер потребления многих из них, в частности кондитерских товаров. Кто-то ест пирожные ежедневно, а кому-то диета позволяет кусок торта только по праздникам. И только кофе абсолютное большинство пьет на регулярной основе.


Химик-флейворист, научный журналист Сергей Белков: «Кофе – напиток, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов. В природе кофе запаха не имеет. Специфический, любимый многими аромат кофе образуется при термической обработке в результате нагревания и взаимодействия друг с другом различных веществ, которых в кофе насчитывается более 2000 (больше чем в сигаретах). Так, даже самый натуральный зерновой кофе на 100% искусственно ароматизирован. Не говоря об акриламиде и инсектицидах».


Пока что борьба с акриламидом ограничивается мерами предупреждения покупателей. Уровень акриламида можно снизить в помощью различных добавок, а также путем изменения условий хранения продуктов и снижения температуры приготовления пищи. Однако даже в Европе производители не торопятся переходить на новые технологии, сокращающие содержание этого канцерогена в продуктах питания.


О том, чем опасен «продукт здоровья» – орехи, почему не стоит есть растительные масла ложками и какую угрозу таят фрукты и овощи с прилавков – читайте в ближайшее время.

Здоровье
plant-based products
17 сентября 2020, 15:15
«Растительная» диета для спортсменов
«Правильно спланированный вегетарианский/веганский режим питания может удовлетворить повышенные потребности спортсменов в калориях, углеводах и белках»
Читать полностью...
106
Здоровье
1105aed1d7aadb8d242e01a32c19fba054b53deb
07 августа 2020, 10:06
Plant-based для детей – нужны ли детям растительные аналоги «молочки»?
Все чаще на полках супермаркетов встречаются альтернативные продукты на растительной основе. Почему эти продукты набирают популярность и насколько они полезны для здоровья детей?
Читать полностью...
447
Здоровье
3
17 июля 2020, 10:28
Веганская диета для животных: польза или вред?
Во всем мире растет тренд на веганский образ жизни. Те, кто не едят мясо, часто являются владельцами домашних животных. Возникает вопрос, чем они кормят своих питомцев?
Читать полностью...
300
Здоровье
гл картинка 5 простых способов, как улучшить здоровье
30 июня 2020, 09:29
5 простых способов, как улучшить здоровье
Мы подготовили для вас несколько советов
Читать полностью...
499
Здоровье
рак в тарелке
22 мая 2020, 12:55
Еда массового поражения: сколько рака в твоей тарелке? 2. Афлатоксины – самый опасный канцероген в мире
Если его не видно - это не значит, что его нет.
Читать полностью...
831
Здоровье
PuQxfVaRg3c2dvIYTcN3DhrPZuN4VIWu
23 апреля 2020, 15:50
Коронавирус и ожирение: где причина, а где следствие
Люди с избыточным весом – в зоне особого риска заражения COVID-19
Читать полностью...
938
Здоровье
maxresdefault
27 марта 2020, 16:41
Витамины-союзники в профилактике коронавируса
Общероссийский карантин даёт возможность отвлечься от рабочих забот и задуматься над витаминизацией своего организма
Читать полностью...
718
Здоровье
25-article-hr-rf-gettyimages-503852701
17 марта 2020, 14:35
5 причин вставать рано утром
«Мир на стороне жаворонков!» – кричат совы, которым трудно вставать слишком рано. У каждого человека свои биологические часы. Многие люди не могут приучиться к раннему подъему.
Читать полностью...
1707
Здоровье
artisan-loaf15443
26 февраля 2020, 18:06
Битва: растительные спреды vs сливочное масло
В европейских странах спред относят к продуктам здорового питания. Однако в России спред считают дешевым заменителем сливочного масла.
Читать полностью...
1775
Здоровье
италия
05 июня 2019, 16:26
ПРОЕКТ «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: Mamma mia, мы в Италии!
Viva Italia! Страна, куда вам обязательно захочется вернуться
Читать полностью...
2734
Здоровье
istock-515280649
21 мая 2019, 16:20
Жиры омега – альфа нашего здоровья
Здоровые жиры повышают пищевую ценность продукта. Этот факт в очередной раз подтвердили учёные
Читать полностью...
2051
Здоровье
e047dfa74123c3e4e327b35088cdbd33
29 апреля 2019, 15:39
Проект «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: «Я уже давно хочу к северу, в ИСЛАНДИЮ…»
Самые интересные обычаи маленькой, но очень независимой страны.
Читать полностью...
1807
Здоровье
beautiful_places_australia_10
02 апреля 2019, 16:38
ПРОЕКТ «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА»: «расскажи мне про Австралию…»
«Мне безумно интересно», – эти слова из хита Земфиры как нельзя лучше подходят для того, чтобы описать впечатление от этой удивительной страны контрастов.
Читать полностью...
1288
Здоровье
img14578
15 февраля 2019, 15:47
ЭТЮД В «ЗЕЛЁНЫХ» ТОНАХ: история органик-рынка за рубежом
Когда органическая продукция была неорганичной... История о том, как проходила "зелёная" революция за рубежом и к чему она пришла.
Читать полностью...
1569
Здоровье
Winter-in-Stockholm-Sweden-00564
29 января 2019, 16:17
Проект «ЗДОРОВАЯ ПЛАНЕТА». Шведский стол
В рамках проекта «Здоровая планета» ежемесячно мы будем рассказывать о традициях питания и образа жизни в странах с наивысшими показателями здоровья и долголетия.
Читать полностью...
1850
Здоровье
bluemonday
21 января 2019, 14:33
Цвет настроения синий? Пора что-то менять!
Хандра – явление хоть и неприятное, но в зимний период очень распространённое.
Читать полностью...
4790
Здоровье
nutrition
25 декабря 2018, 16:18
Что такое хорошо и что такое плохо: пищевые открытия последнего времени
Новости в области диетологии – величина крайне непостоянная.
Читать полностью...
6163
Здоровье
213687
06 декабря 2018, 16:21
Иммунитет, укрепляйся!
Для многих россиян зима – любимое время года. Действительно, в эту волшебную пору пушистых снежинок так ценятся домашнее тепло и уют, еще более очаровательные в свете огоньков ёлочных гирлянд. Единственное, что может омрачить зимнюю сказку – обострение хронических болезней и простуды.
Читать полностью...
3720
Здоровье
fitt
19 ноября 2018, 10:09
NEW-ФУДЫ, или о дивный оздоровлённый мир!
Слоган 90-х «Пепси-пейджер-MTV» в миллениальные 00-е был потеснен новыми лозунгами «Jaguar-гламур-R'n'B». И пока кто-то ностальгирует по юношеским годам («Верните мой 2007-й»), весь остальной мир захвачен новой философией – «смузи-диета-ЗОЖ».
Читать полностью...
3583
Здоровье
публикация
02 ноября 2018, 16:27
ФУДСТАГРАММИНГ – #МОДА_НА_ЕДУ
Мир со скоростью эпидемии захватила новая мания. Имя ей «Инстаграм».
Читать полностью...
2720
Новости
doughnut
17 ноября 2020, 11:28
Вторая жизнь фритюра: как отработанное масло превращается в пластик
Незаменимый в сегменте HORECA продукт теперь может использоваться повторно.
Читать полностью...
166
Новости
Impact_Snaks
15 октября 2020, 08:49
Бостонский стартап выпустил батончики со съедобной упаковкой
Минимум сахара и упаковки, максимум заботы о себе и окружающей среде – такие тренды формирует «подрастающее» поколение.
Читать полностью...
371
Новости
Nestle-launches-plant-based-Vuna-with-rich-flavour-and-flaky-texture-of-tuna_wrbm_large
14 октября 2020, 16:54
Растительная диета на защитите океана!
Пищевой гигант Nestle анонсировал выпуск тунца, произведенного из растений под названием «Vuna».
Читать полностью...
310
Написать сообщение