Как изготавливают кисломолочные продукты в условиях производства

iogurt

Кисломолочные продукты получают путём сквашивания молока с использованием того или иного вида заквасок. Как это делается в промышленных масштабах? Что мы покупаем в магазинах?

Различают два вида кисломолочных продуктов. Первые: простокваша, ряженка, йогурт и ацидофильное молоко – образуются только при молочнокислом брожении, а вторые: кефир и кумыс – путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Технологии приготовления кисломолочных продуктов мало отличаются (временем сквашивания, да температурным режимом), а вот закваски используются разные.

Закваски, используемые для производства кисломолочных продуктов

- для простокваши – мезофильный молочный стрептококк;
- для Мечниковской простокваши – молочнокислый стрептококк и болгарская палочка в пропорции 4:1;
- для ацидофильной простокваши – молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка в пропорции 4:1;
- для южной простокваши – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и дрожжи;
- для ряженки – термофильный молочный стрептококк и болгарская палочка;
- для йогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и, в некоторые, согласно рецептуре– пищевые добавки;
- для биойогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и ацидофильная палочка, либо бифидобактерии;
- для ацидофилина – ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и кефирный грибок;
- для кефира – кефирные грибки или кефирные зёрна;
- для кумыса (настоящий – из кобыльего молока) – кумысная закваска.

Кисломолочный продукт: от коровы до прилавка

Шаг № 1: очистка

Молоко может содержать посторонние примеси, такие как клетки эпителия вымени животного, лейкоциты животного (если есть воспаление вымени), волосы оператора молочного доения, грязь при несоблюдении правил сбора и хранения молока. Поэтому сначала полученное молоко очищают от возможных примесей, то есть – фильтруют, а потом уже отправляют на завод.

Шаг № 2: приёмка и хранение

Молоко доставляется на заводы во флягах или цистернах. Так как молоко является хорошей питательной средой для микробов, то проводят ряд мероприятий для того, чтобы уменьшить их размножение. Проводят термизацию молока, нагревая до 67°С, или охлаждая до 5°С. Кроме того, на некоторых предприятиях добавляют в молоко бактерии или антисептические растворы, ограничивающие рост болезнетворных микробов, а на других производят продувку углекислым газом. Всё это – с целью увеличить срок хранения молока.

Шаг № 3: повышение содержания сухих веществ

Исходное молоко может содержать разный процент сухого вещества, а потребительские качества товара должны быть ожидаемыми. Поэтому проводят нормализацию и обогащение молока, приводя исходное сырьё к нужным параметрам. Это достигается разными методами, в зависимости от имеющихся возможностей предприятия. Проще всего добавить сухое или концентрированное молоко, часто добавляют белковые смеси на основе казеина, сывороточных или растительных белков. Могут быть применены ультрафильтрация или обратный осмос. Но на выходе должно получиться молоко, стандартизированное по всем необходимым параметрам для получения кисломолочного продукта.

Шаг № 4: добавление стабилизаторов

Особенно часто их используют при изготовлении йогуртов. Стабилизаторы обеспечат необходимые структуру и консистенцию кисломолочному напитку, так как они удерживают на себе воду и повышают вязкость конечного продукта.

Шаг № 5: гомогенизация

Молоко по своей сути – эмульсия, в которой жир растворён в воде. Все эмульсии неустойчивы: жир с водой стремятся разделиться. Чтобы этого не произошло, применяется гомогенизация, то есть скоростное перемешивание молочной основы (молоком уже это назвать трудно).

Шаг № 6: термическая обработка

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов, проводится термическая обработка: термизация, пастеризация, стерилизация. Затем молочная основа охлаждается до нужной температуры, в которой хорошо будут работать микробы закваски.

Шаг № 7: ферментирование

Охлаждённая до нужной температуры, молочная основа заливается в ёмкость в необходимом объёме, к которому добавляется точно рассчитанное количество закваски. Сама ферментизация может происходить в этой же ёмкости, либо в фасовочной таре. Время сквашивание разное у разных продуктов. Закваски на производстве – основная ценность, от которой зависит во многом качество получаемого продукта, поэтому за процессом следит специальный человек, а на крупных производствах — целая лаборатория. Микроорганизмы должны сохранять необходимые свойства и не перерождаться в патогенные.

Шаг № 8: охлаждение

После образования сгустка кисломолочный продукт следует немедленно охладить до температуры около 5°С, чтобы прекратить дальнейшее развитие микроорганизмов. Если сквашивание происходило в одной ёмкости, то производят разлив в потребительские упаковки. При необходимости, на этом этапе вносятся пищевые добавки. Так в йогурты могут быть добавлены свежие или консервированные фрукты, но чаще – готовая фруктовая смесь, состоящая из фруктов или ягод, сахарного сиропа, стабилизаторов, красителей, вкусовых добавок и регуляторов кислотности. Фруктовые смеси предсказуемы, они не испортятся в готовом продукте и не приведут к ухудшению вкуса, поэтому производители предпочитают работать именно с ними.

Шаг № 9: хранение и транспортировка

Кисломолочные продукты быстро портятся, поэтому очень важно выдерживать сроки и режим хранения. Хранятся они только в условиях холодильника при температуре не выше 5°С. Сроки хранения у йогуртов не более 1 месяца, у ряженки, кефира и простокваши – 2-5 суток. Сроки могут различаться – нужно читать об этом на упаковках и ни в коем случае не покупать продукт с истекшим сроком годности – он может быть опасен для здоровья.

Осторожно, продукт испорчен!

Чтобы получить качественный кисломолочный продукт, молоко заставляют пройти много этапов. Тут важно всё: сроки доставки, чистота оборудования, качество закваски, условия хранения. Если где-то возникнет нарушение, то покупатель может обнаружить, что продукт испорчен.

- Кислый вкус. Молочнокислый продукт, несмотря на название, имеет вкус с лёгкой кислинкой. Если же вкус однозначно кислый, то это свидетельствует о том, что его хранили неправильно, а потому брожение продолжалось дольше положенного срока. Такой продукт содержит больше бактерий, чем нужно, и может вызывать нарушение работы пищеварительного тракта у человека.

- Горький вкус. Появляется при длительном хранении продуктов, особенно, если нарушались санитарные условия, не соблюдался температурный режим. В этом случае белки начали разлагаться под действием ферментов микроорганизмов, а жиры – под влиянием плесневых грибков.

- Салистость и салистый привкус. Появляются при повышенной температуре хранения на свету или при неправильной упаковке товара (наличии воздуха или металлов).

- Дрожжевой вкус и вспучивание крышки. Обнаруживаются при длительном хранении продукта или нарушении условий его хранения. Особо часто встречается в летнее время года и в некоторых торговых точках, ставящих «временно» кисломолочные продукты у батарей центрального отопления.

- Отделение сыворотки. Если на поверхности кисломолочного продукта отделилась сыворотка, это говорит о начальной стадии скисания продукта. Его употреблять в пищу уже нельзя.

Несмотря на то, что кисломолочные продукты считаются полезными для здоровья, они могут привести к развитию заболеваний. Отравления возникают сразу после употребления в пищу испорченного продукта. Аллергические реакции появляются после употребления кисломолочных продуктов в составе которых имеются вкусовые добавки и ароматизаторы. Гиперлипидемия развивается не сразу, а через несколько лет употребления продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров животного происхождения (молочный жир таким и является), кроме того высокое содержание молочного (животного же) белка приводит к разрежению костных тканей.

Так что не забывайте смотреть на сроки годности и состав приобретаемых молочнокислых продуктов и помните: всё хорошо в меру.

Здоровье
23 сентября 2018, 22:12
Осторожно: НЕПОДДЕЛЬНЫЙ ФАЛЬСИФИКАТ!
Тема фальсификата в пищевой продукции – одна из самых обсуждаемых в продовольственной отрасли за последнее время. СМИ обрастают информационными сообщениями о различных законодательных инициативах, затрагивающих вопросы идентификации того или иного вида продуктов
Читать полностью...
22
Здоровье
31 мая 2018, 13:16
Не вся здоровая еда одинаково полезна...
Помидор - здоровая еда. И яблоко с кефиром. Точно? Рассказываем о стереотипном восприятии "здоровой еды".
Читать полностью...
605
Здоровье
18 мая 2018, 14:07
Соль, сахар и жир
Что будут менять гиганты пищевой индустрии?
Читать полностью...
267
Здоровье
24 апреля 2018, 09:10
Почему все время хочется есть?
5 причин постоянного голода, о которых вы могли даже не задумываться!
Читать полностью...
3434
Здоровье
29 марта 2018, 10:21
Идеальный завтрак для продуктивного дня
Все знают, пропускать завтрак - идея плохая. Но какой он должен быть, чтобы силы не покинули, а работа была эффективной?
Читать полностью...
2534
Здоровье
15 марта 2018, 16:27
Диетологи усомнились в пользе вегетарианских вариантов блюд
Если вы считаете, что вегетарианский бургер – более здоровая опция, чем обычный, то выводы диетологов вас не порадуют.
Читать полностью...
2090
Здоровье
12 марта 2018, 14:00
Хотите контролировать аппетит - ешьте цельнозерновой хлеб
Хлеб с увеличенным содержанием клетчатки и обогащенного белками поможет справиться с разыгравшимся аппетитом.
Читать полностью...
1256
Здоровье
15 февраля 2018, 16:28
Три продукта, которые портят внешность
В поисках причины нездорового цвета лица, темных кругов под глазами, периодических высыпаний можно перечитать половину сайтов о чудо-продуктах, которые нужно есть для сияния кожи, перелистать десятки журналов с рекламой новейших косметических средств и, смирившись, надеяться на любимое русское «самое пройдет». Рассказываем, почему стоит обратить внимание на три элемента в питании, которые могут быть причиной проблем с кожей лица.
Читать полностью...
4782
Здоровье
12 февраля 2018, 20:48
Культура питания и традиции: почему привычная пища становится вредной
Определенные блюда, а иногда – стереотипы, служат символами, отображающими традиции, а традиции базируются на возможностях и потребностях народов, которые веками формировались веками под влиянием условий существования на различных территориях.
Читать полностью...
1607
Здоровье
06 февраля 2018, 17:07
Коварный бисфенол А в составе пластиковых бутылок
Пока одни ученые спорят, сколько жидкости нужно человеку, другие ученые пытаются понять, в чем эту жидкость нужно потреблять.
Читать полностью...
1659
Здоровье
05 февраля 2018, 16:30
Пицца на завтрак уже не самый страшный сон диетолога?
Рано или поздно это случается со всеми. Некоторые не придают событию особого значения и продолжают жить без угрызений совести. Другие, напротив, думают о том, что случилось, снова и снова прокручивая в сознании момент грехопадения. К счастью для второй категории, диетологи доказали, что пицца на завтрак – более здоровый выбор, чем некоторые виды хлопьев с молоком.
Читать полностью...
895
Здоровье
29 января 2018, 17:16
7 полезных перекусов, которые можно взять с собой на работу
Вы плотно позавтракали и хорошо пообедали, но к середине дня все равно ощущаете голод. Шоколадные батончики и сдоба – не самые лучшие варианты для фигуры. Хорошо бы иметь под рукой полезные закуски. Какие продукты выбрать лучше всего?
Читать полностью...
1725
Здоровье
23 января 2018, 11:35
6 мифов о питании, в которые вы напрасно до сих пор верите
Пальмовое масло – вредно, от макарон можно растолстеть, а вот гранола – полезная закуска. Вы еще верите в эти мифы? Напрасно. Узнайте, почему.
Читать полностью...
1768
Здоровье
18 января 2018, 14:28
Правильное питание: 8 простых правил
Есть несколько базовых принципов, которые помогут вам переключиться с запасания калорий на их расход.
Читать полностью...
1451
Здоровье
12 января 2018, 15:12
5 сигналов о том, что с вашим обменом веществ что-то не так
Эти симптомы могут говорить о нарушениях в вашем метаболизме.
Читать полностью...
1417
Здоровье
21 декабря 2017, 10:32
Как ухаживать за кожей в мороз
Холодный зимний ветер и перепады температуры между улицей и теплым помещением могут стать настоящими испытаниями для нежной чувствительной кожи. Попробуйте использовать эти элементарные правила, чтобы избежать сухости и шелушения.
Читать полностью...
797
Здоровье
19 декабря 2017, 08:20
4 способа борьбы с зимней усталостью
Зимой труднее просыпаться, не хочется лишний раз выходит из дома, а к концу дня уже почти совсем не остается сил. О том, как справляться с этим состоянием, – в этом посте.
Читать полностью...
874
Здоровье
18 декабря 2017, 09:41
5 лучших источников энергии, которые быстро восстановят ваши силы
В течение дня вы можете быть заняты кучей дел, которые отнимают ваши силы. От этого организм сильно страдает. Чтобы восстановить энергетический баланс, нужно выбирать здоровую пищу – ту, которая не просто даст вам калории, но еще и улучшит работу мозга, сердца, восстановит печень. Вот список продуктов, рекомендованных диетологами.
Читать полностью...
1037
Здоровье
11 декабря 2017, 08:38
5 вариантов полезного зимнего завтрака
Зимой нам особенно нужны витамины, которые укрепят иммунитет. Питание должно быть более сытным и питательным. О том, как правильно составить меню для начала дня, – в этом посте.
Читать полностью...
1048
Здоровье
30 ноября 2017, 15:15
8 самых вредных продуктов, которых не должно быть в вашем рационе
Нельзя же отказаться абсолютно от всего и есть одну овсянку и отруби. Давайте определим, какие продукты самые вредные, и откажемся от них.
Читать полностью...
2158
Новости
23 августа 2018, 13:32
«А колбаса-то ненастоящая!..»
  В последнее время вокруг вопроса о маркировке продукции в отечественном пищепроме разгорелись настоящие ст...
Читать полностью...
686
Новости
21 мая 2018, 14:54
Производители продуктов питания переключаются на здоровые жиры
Не знаете, какие жиры сегодня в моде? В первую очередь - здоровые!
Читать полностью...
1115
Новости
27 апреля 2018, 15:33
«Растительные продукты» нравятся потребителям больше, чем «веганские»
Содержание от названия не меняется, но восприятие совершенно иное - решили 80% участников исследования.
Читать полностью...
983

Написать сообщение