Как изготавливают кисломолочные продукты в условиях производства

iogurt

Кисломолочные продукты получают путём сквашивания молока с использованием того или иного вида заквасок. Как это делается в промышленных масштабах? Что мы покупаем в магазинах?

Различают два вида кисломолочных продуктов. Первые: простокваша, ряженка, йогурт и ацидофильное молоко – образуются только при молочнокислом брожении, а вторые: кефир и кумыс – путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Технологии приготовления кисломолочных продуктов мало отличаются (временем сквашивания, да температурным режимом), а вот закваски используются разные.

Закваски, используемые для производства кисломолочных продуктов

- для простокваши – мезофильный молочный стрептококк;
- для Мечниковской простокваши – молочнокислый стрептококк и болгарская палочка в пропорции 4:1;
- для ацидофильной простокваши – молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка в пропорции 4:1;
- для южной простокваши – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и дрожжи;
- для ряженки – термофильный молочный стрептококк и болгарская палочка;
- для йогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и, в некоторые, согласно рецептуре– пищевые добавки;
- для биойогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и ацидофильная палочка, либо бифидобактерии;
- для ацидофилина – ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и кефирный грибок;
- для кефира – кефирные грибки или кефирные зёрна;
- для кумыса (настоящий – из кобыльего молока) – кумысная закваска.

Кисломолочный продукт: от коровы до прилавка

Шаг № 1: очистка

Молоко может содержать посторонние примеси, такие как клетки эпителия вымени животного, лейкоциты животного (если есть воспаление вымени), волосы оператора молочного доения, грязь при несоблюдении правил сбора и хранения молока. Поэтому сначала полученное молоко очищают от возможных примесей, то есть – фильтруют, а потом уже отправляют на завод.

Шаг № 2: приёмка и хранение

Молоко доставляется на заводы во флягах или цистернах. Так как молоко является хорошей питательной средой для микробов, то проводят ряд мероприятий для того, чтобы уменьшить их размножение. Проводят термизацию молока, нагревая до 67°С, или охлаждая до 5°С. Кроме того, на некоторых предприятиях добавляют в молоко бактерии или антисептические растворы, ограничивающие рост болезнетворных микробов, а на других производят продувку углекислым газом. Всё это – с целью увеличить срок хранения молока.

Шаг № 3: повышение содержания сухих веществ

Исходное молоко может содержать разный процент сухого вещества, а потребительские качества товара должны быть ожидаемыми. Поэтому проводят нормализацию и обогащение молока, приводя исходное сырьё к нужным параметрам. Это достигается разными методами, в зависимости от имеющихся возможностей предприятия. Проще всего добавить сухое или концентрированное молоко, часто добавляют белковые смеси на основе казеина, сывороточных или растительных белков. Могут быть применены ультрафильтрация или обратный осмос. Но на выходе должно получиться молоко, стандартизированное по всем необходимым параметрам для получения кисломолочного продукта.

Шаг № 4: добавление стабилизаторов

Особенно часто их используют при изготовлении йогуртов. Стабилизаторы обеспечат необходимые структуру и консистенцию кисломолочному напитку, так как они удерживают на себе воду и повышают вязкость конечного продукта.

Шаг № 5: гомогенизация

Молоко по своей сути – эмульсия, в которой жир растворён в воде. Все эмульсии неустойчивы: жир с водой стремятся разделиться. Чтобы этого не произошло, применяется гомогенизация, то есть скоростное перемешивание молочной основы (молоком уже это назвать трудно).

Шаг № 6: термическая обработка

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов, проводится термическая обработка: термизация, пастеризация, стерилизация. Затем молочная основа охлаждается до нужной температуры, в которой хорошо будут работать микробы закваски.

Шаг № 7: ферментирование

Охлаждённая до нужной температуры, молочная основа заливается в ёмкость в необходимом объёме, к которому добавляется точно рассчитанное количество закваски. Сама ферментизация может происходить в этой же ёмкости, либо в фасовочной таре. Время сквашивание разное у разных продуктов. Закваски на производстве – основная ценность, от которой зависит во многом качество получаемого продукта, поэтому за процессом следит специальный человек, а на крупных производствах — целая лаборатория. Микроорганизмы должны сохранять необходимые свойства и не перерождаться в патогенные.

Шаг № 8: охлаждение

После образования сгустка кисломолочный продукт следует немедленно охладить до температуры около 5°С, чтобы прекратить дальнейшее развитие микроорганизмов. Если сквашивание происходило в одной ёмкости, то производят разлив в потребительские упаковки. При необходимости, на этом этапе вносятся пищевые добавки. Так в йогурты могут быть добавлены свежие или консервированные фрукты, но чаще – готовая фруктовая смесь, состоящая из фруктов или ягод, сахарного сиропа, стабилизаторов, красителей, вкусовых добавок и регуляторов кислотности. Фруктовые смеси предсказуемы, они не испортятся в готовом продукте и не приведут к ухудшению вкуса, поэтому производители предпочитают работать именно с ними.

Шаг № 9: хранение и транспортировка

Кисломолочные продукты быстро портятся, поэтому очень важно выдерживать сроки и режим хранения. Хранятся они только в условиях холодильника при температуре не выше 5°С. Сроки хранения у йогуртов не более 1 месяца, у ряженки, кефира и простокваши – 2-5 суток. Сроки могут различаться – нужно читать об этом на упаковках и ни в коем случае не покупать продукт с истекшим сроком годности – он может быть опасен для здоровья.

Осторожно, продукт испорчен!

Чтобы получить качественный кисломолочный продукт, молоко заставляют пройти много этапов. Тут важно всё: сроки доставки, чистота оборудования, качество закваски, условия хранения. Если где-то возникнет нарушение, то покупатель может обнаружить, что продукт испорчен.

- Кислый вкус. Молочнокислый продукт, несмотря на название, имеет вкус с лёгкой кислинкой. Если же вкус однозначно кислый, то это свидетельствует о том, что его хранили неправильно, а потому брожение продолжалось дольше положенного срока. Такой продукт содержит больше бактерий, чем нужно, и может вызывать нарушение работы пищеварительного тракта у человека.

- Горький вкус. Появляется при длительном хранении продуктов, особенно, если нарушались санитарные условия, не соблюдался температурный режим. В этом случае белки начали разлагаться под действием ферментов микроорганизмов, а жиры – под влиянием плесневых грибков.

- Салистость и салистый привкус. Появляются при повышенной температуре хранения на свету или при неправильной упаковке товара (наличии воздуха или металлов).

- Дрожжевой вкус и вспучивание крышки. Обнаруживаются при длительном хранении продукта или нарушении условий его хранения. Особо часто встречается в летнее время года и в некоторых торговых точках, ставящих «временно» кисломолочные продукты у батарей центрального отопления.

- Отделение сыворотки. Если на поверхности кисломолочного продукта отделилась сыворотка, это говорит о начальной стадии скисания продукта. Его употреблять в пищу уже нельзя.

Несмотря на то, что кисломолочные продукты считаются полезными для здоровья, они могут привести к развитию заболеваний. Отравления возникают сразу после употребления в пищу испорченного продукта. Аллергические реакции появляются после употребления кисломолочных продуктов в составе которых имеются вкусовые добавки и ароматизаторы. Гиперлипидемия развивается не сразу, а через несколько лет употребления продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров животного происхождения (молочный жир таким и является), кроме того высокое содержание молочного (животного же) белка приводит к разрежению костных тканей.

Так что не забывайте смотреть на сроки годности и состав приобретаемых молочнокислых продуктов и помните: всё хорошо в меру.

Здоровье
Вчера в 13:49
15 подсказок по питанию, чтобы сбросить вес без усилий
Для тех, кто хочет идеальное тело.
Читать полностью...
41
Здоровье
21 июля 2017, 10:53
Что эффективнее: аэробные нагрузки или правильная диета?
Не секрет, что ожирение стало одним из самых распространённых заболеваний в мире. Каждый третий имеет избыточную массу тела, а каждый четвёртый страдает ожирением.
Читать полностью...
18
Здоровье
19 июля 2017, 16:28
Фитостерины – что это такое?
Установлено, что фитостерины содержатся в растительных маслах: льняном, соевом, кунжутном, подсолнечном, рапсовом. Многие врачи считают, что они способны улучшить иммунитет: снизить «плохой» холестерин, очистить организм от токсинов и сделать сосуды более эластичными, что значительно продлевает жизнь.
Читать полностью...
94
Здоровье
18 июля 2017, 16:59
Питание и спорт: что можно есть до и после тренировки?
Ответ во многом зависит от состояния здоровья человека, который занимается, но есть некоторые общие правила, которые касаются как новичков спортзала, так и тех, кто тренируется давно.
Читать полностью...
91
Здоровье
17 июля 2017, 15:04
9 секретов витамина Е
Витамин Е известен даже тем, кто весьма далёк от медицины. Всё дело в его способности восстанавливать гормональный фон. Как он это делает и какие ещё секреты хранит – проводим мини-исследование вместе.
Читать полностью...
105
Здоровье
17 июля 2017, 13:27
4 веские причины включить в свой рацион нут
Убедительные факты сейчас же купить нут. Полезные свойства этих бобовых, о которых вы могли не знать.
Читать полностью...
99
Здоровье
13 июля 2017, 11:03
4 вещи, которые нужно сделать в понедельник, чтобы худеть всю неделю
Создать красивое тело по щелчку нельзя, но это можно сделать за несколько месяцев. Обычно результат виден уж через три. Самое важное, что нужно сделать – войти в новый режим, благодаря которому вы будете терять вес и при этом не чувствовать усталости. Специально для всех, кто хочет начать новую жизнь, раз в неделю есть понедельник – обдумайте всё и начинайте со следующей недели!
Читать полностью...
252
Здоровье
29 июня 2017, 10:24
Диетологи рассказали о полезных свойствах пальмового масла
Это масло использовали ещё древние египтяне. С другой стороны, в нашей стране ходят слухи о его вреде.
Читать полностью...
287
Здоровье
26 июня 2017, 17:59
Видео: ускоряем обмен веществ
У каждого есть стройная подруга или друг, который ест всё подряд, но не поправляется. Просто у таких людей превосходный обмен веществ. Можно ли заполучить такой метаболизм и что для этого надо делать?
Читать полностью...
435
Здоровье
26 июня 2017, 17:12
Почему возникает непереносимость лактозы?
Мы привыкли считать, что молоко можно всем, но это не так. Разбираемся, почему некоторым людям молоко пить нельзя.
Читать полностью...
176
Здоровье
26 июня 2017, 14:14
Вот продукты, которые помогут отбелить зубы за месяц
По мнению американских учёных, красивая улыбка почти на 30% увеличивает шансы получить хорошую работу. Около 60% мужчин оценивают в первую очередь именно её, а уже потом всё остальное.
Читать полностью...
255
Здоровье
16 июня 2017, 10:02
Чем заменить овсянку утром: 7 идей для завтрака, который придаст вам сил
7 вариантов вкусного питательного завтрака, которые разнообразят ваш рацион и сделают день лучше – в этом посте.
Читать полностью...
707
Здоровье
14 июня 2017, 15:08
Почему, когда ешь зелень, улучшается цвет лица
Люди, которые каждый день в том или ином виде едят свежую зелень (в салатах, смузи и т.п.), как правило, замечают, что у них улучшается цвет лица: щеки розовеют, а сама кожа начинает сиять. Почему так происходи и какая польза от регулярного потребления зелени – в этом посте.
Читать полностью...
360
Здоровье
13 июня 2017, 15:55
7 продуктов, которые можно есть после тренировок
Этот пост поможет вам приумножить результат от занятий в зале.
Читать полностью...
333
Здоровье
09 июня 2017, 10:53
20 истин о питании от первой женщины-йога в мире
Индра Деви - женщина, благодаря которой йога стала популярной в США и СССР, о своих принципах питания.
Читать полностью...
378
Здоровье
07 июня 2017, 17:43
Видео: Худеем правильно. Здоровый рацион на 1200 ккал
1200 калорий — это идеальный минимум для тех, кто хочет привести себя в форму. Организм при этом не страдает, а лишний вес будет постепенно «таять». Что и как есть — в этом видео.
Читать полностью...
93
Здоровье
07 июня 2017, 11:44
3 закона питания для женщин, которые помогут стать лучше
Существуют законы питания, которые удивительным образом способны заставить ваш рацион работать на вашу красоту и повышать уровень внутренней энергии. При этом для запуска их механизма вовсе не нужно сидеть на диете.
Читать полностью...
451
Здоровье
25 апреля 2017, 17:42
Удалите из друзей: 6 продуктов, которые ускоряют процесс старения
От наследственности зависит многое, но далеко не всё. Мы сами во многом влияем на скорость процессов старения. Ключевую роль играют наш образ жизни и привычки в еде. Всем давно известно, какие продукты продлевают нашу молодость – это фрукты, овощи, орехи, растительные масла. А вот какие продукты её крадут? Мы собрали список еды, от которой лучше отказаться, и нашли ей здоровую альтернативу.
Читать полностью...
2564
Здоровье
17 апреля 2017, 18:19
5 признаков того, что вы едите больше углеводов, чем нужно
Они заряжают нас энергией, без них невозможно построить здоровые клетки. Но когда мы едим их в большом количестве, последствия могут быть негативными.
Читать полностью...
1656
Здоровье
10 апреля 2017, 17:36
Как перейти на полезные продукты без стресса и получить шикарную фигуру
Вот что надо делать, чтобы ваш переход на здоровый образ жизни был ровным, чётким, вкусным и максимально эффективным для вашей фигуры и сознания.
Читать полностью...
1217
Новости
24 июля 2017, 15:15
Выбираем полезное: рацион для будущих мам
У вас будет ребёнок: как правильно составить рацион? Что можно, а что нельзя?
Читать полностью...
26
Новости
17 июля 2017, 16:42
Как сократить количество углеводов в вашем рационе
В реальности мы едим где-то в два раза больше простых углеводов, чем рекомендуют диетологи.
Читать полностью...
166
Новости
11 июля 2017, 10:23
3 полезных перекуса, из-за которых вы можете растолстеть
В течение дня надо чем-то перекусывать, и мы стремимся к тому, чтобы сделать такие перекусы более полезными. К сожалению...
Читать полностью...
320

Написать сообщение