Как изготавливают кисломолочные продукты в условиях производства

iogurt

Кисломолочные продукты получают путём сквашивания молока с использованием того или иного вида заквасок. Как это делается в промышленных масштабах? Что мы покупаем в магазинах?

Различают два вида кисломолочных продуктов. Первые: простокваша, ряженка, йогурт и ацидофильное молоко – образуются только при молочнокислом брожении, а вторые: кефир и кумыс – путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Технологии приготовления кисломолочных продуктов мало отличаются (временем сквашивания, да температурным режимом), а вот закваски используются разные.

Закваски, используемые для производства кисломолочных продуктов

- для простокваши – мезофильный молочный стрептококк;
- для Мечниковской простокваши – молочнокислый стрептококк и болгарская палочка в пропорции 4:1;
- для ацидофильной простокваши – молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка в пропорции 4:1;
- для южной простокваши – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и дрожжи;
- для ряженки – термофильный молочный стрептококк и болгарская палочка;
- для йогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и, в некоторые, согласно рецептуре– пищевые добавки;
- для биойогурта – молочнокислый стрептококк, болгарская палочка и ацидофильная палочка, либо бифидобактерии;
- для ацидофилина – ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и кефирный грибок;
- для кефира – кефирные грибки или кефирные зёрна;
- для кумыса (настоящий – из кобыльего молока) – кумысная закваска.

Кисломолочный продукт: от коровы до прилавка

Шаг № 1: очистка

Молоко может содержать посторонние примеси, такие как клетки эпителия вымени животного, лейкоциты животного (если есть воспаление вымени), волосы оператора молочного доения, грязь при несоблюдении правил сбора и хранения молока. Поэтому сначала полученное молоко очищают от возможных примесей, то есть – фильтруют, а потом уже отправляют на завод.

Шаг № 2: приёмка и хранение

Молоко доставляется на заводы во флягах или цистернах. Так как молоко является хорошей питательной средой для микробов, то проводят ряд мероприятий для того, чтобы уменьшить их размножение. Проводят термизацию молока, нагревая до 67°С, или охлаждая до 5°С. Кроме того, на некоторых предприятиях добавляют в молоко бактерии или антисептические растворы, ограничивающие рост болезнетворных микробов, а на других производят продувку углекислым газом. Всё это – с целью увеличить срок хранения молока.

Шаг № 3: повышение содержания сухих веществ

Исходное молоко может содержать разный процент сухого вещества, а потребительские качества товара должны быть ожидаемыми. Поэтому проводят нормализацию и обогащение молока, приводя исходное сырьё к нужным параметрам. Это достигается разными методами, в зависимости от имеющихся возможностей предприятия. Проще всего добавить сухое или концентрированное молоко, часто добавляют белковые смеси на основе казеина, сывороточных или растительных белков. Могут быть применены ультрафильтрация или обратный осмос. Но на выходе должно получиться молоко, стандартизированное по всем необходимым параметрам для получения кисломолочного продукта.

Шаг № 4: добавление стабилизаторов

Особенно часто их используют при изготовлении йогуртов. Стабилизаторы обеспечат необходимые структуру и консистенцию кисломолочному напитку, так как они удерживают на себе воду и повышают вязкость конечного продукта.

Шаг № 5: гомогенизация

Молоко по своей сути – эмульсия, в которой жир растворён в воде. Все эмульсии неустойчивы: жир с водой стремятся разделиться. Чтобы этого не произошло, применяется гомогенизация, то есть скоростное перемешивание молочной основы (молоком уже это назвать трудно).

Шаг № 6: термическая обработка

Для предотвращения развития патогенных микроорганизмов, проводится термическая обработка: термизация, пастеризация, стерилизация. Затем молочная основа охлаждается до нужной температуры, в которой хорошо будут работать микробы закваски.

Шаг № 7: ферментирование

Охлаждённая до нужной температуры, молочная основа заливается в ёмкость в необходимом объёме, к которому добавляется точно рассчитанное количество закваски. Сама ферментизация может происходить в этой же ёмкости, либо в фасовочной таре. Время сквашивание разное у разных продуктов. Закваски на производстве – основная ценность, от которой зависит во многом качество получаемого продукта, поэтому за процессом следит специальный человек, а на крупных производствах — целая лаборатория. Микроорганизмы должны сохранять необходимые свойства и не перерождаться в патогенные.

Шаг № 8: охлаждение

После образования сгустка кисломолочный продукт следует немедленно охладить до температуры около 5°С, чтобы прекратить дальнейшее развитие микроорганизмов. Если сквашивание происходило в одной ёмкости, то производят разлив в потребительские упаковки. При необходимости, на этом этапе вносятся пищевые добавки. Так в йогурты могут быть добавлены свежие или консервированные фрукты, но чаще – готовая фруктовая смесь, состоящая из фруктов или ягод, сахарного сиропа, стабилизаторов, красителей, вкусовых добавок и регуляторов кислотности. Фруктовые смеси предсказуемы, они не испортятся в готовом продукте и не приведут к ухудшению вкуса, поэтому производители предпочитают работать именно с ними.

Шаг № 9: хранение и транспортировка

Кисломолочные продукты быстро портятся, поэтому очень важно выдерживать сроки и режим хранения. Хранятся они только в условиях холодильника при температуре не выше 5°С. Сроки хранения у йогуртов не более 1 месяца, у ряженки, кефира и простокваши – 2-5 суток. Сроки могут различаться – нужно читать об этом на упаковках и ни в коем случае не покупать продукт с истекшим сроком годности – он может быть опасен для здоровья.

Осторожно, продукт испорчен!

Чтобы получить качественный кисломолочный продукт, молоко заставляют пройти много этапов. Тут важно всё: сроки доставки, чистота оборудования, качество закваски, условия хранения. Если где-то возникнет нарушение, то покупатель может обнаружить, что продукт испорчен.

- Кислый вкус. Молочнокислый продукт, несмотря на название, имеет вкус с лёгкой кислинкой. Если же вкус однозначно кислый, то это свидетельствует о том, что его хранили неправильно, а потому брожение продолжалось дольше положенного срока. Такой продукт содержит больше бактерий, чем нужно, и может вызывать нарушение работы пищеварительного тракта у человека.

- Горький вкус. Появляется при длительном хранении продуктов, особенно, если нарушались санитарные условия, не соблюдался температурный режим. В этом случае белки начали разлагаться под действием ферментов микроорганизмов, а жиры – под влиянием плесневых грибков.

- Салистость и салистый привкус. Появляются при повышенной температуре хранения на свету или при неправильной упаковке товара (наличии воздуха или металлов).

- Дрожжевой вкус и вспучивание крышки. Обнаруживаются при длительном хранении продукта или нарушении условий его хранения. Особо часто встречается в летнее время года и в некоторых торговых точках, ставящих «временно» кисломолочные продукты у батарей центрального отопления.

- Отделение сыворотки. Если на поверхности кисломолочного продукта отделилась сыворотка, это говорит о начальной стадии скисания продукта. Его употреблять в пищу уже нельзя.

Несмотря на то, что кисломолочные продукты считаются полезными для здоровья, они могут привести к развитию заболеваний. Отравления возникают сразу после употребления в пищу испорченного продукта. Аллергические реакции появляются после употребления кисломолочных продуктов в составе которых имеются вкусовые добавки и ароматизаторы. Гиперлипидемия развивается не сразу, а через несколько лет употребления продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров животного происхождения (молочный жир таким и является), кроме того высокое содержание молочного (животного же) белка приводит к разрежению костных тканей.

Так что не забывайте смотреть на сроки годности и состав приобретаемых молочнокислых продуктов и помните: всё хорошо в меру.

Здоровье
25 апреля 2017, 17:42
Удалите из друзей: 6 продуктов, которые ускоряют процесс старения
От наследственности зависит многое, но далеко не всё. Мы сами во многом влияем на скорость процессов старения. Ключевую роль играют наш образ жизни и привычки в еде. Всем давно известно, какие продукты продлевают нашу молодость – это фрукты, овощи, орехи, растительные масла. А вот какие продукты её крадут? Мы собрали список еды, от которой лучше отказаться, и нашли ей здоровую альтернативу.
Читать полностью...
755
Здоровье
17 апреля 2017, 18:19
5 признаков того, что вы едите больше углеводов, чем нужно
Они заряжают нас энергией, без них невозможно построить здоровые клетки. Но когда мы едим их в большом количестве, последствия могут быть негативными.
Читать полностью...
632
Здоровье
10 апреля 2017, 17:36
Как перейти на полезные продукты без стресса и получить шикарную фигуру
Вот что надо делать, чтобы ваш переход на здоровый образ жизни был ровным, чётким, вкусным и максимально эффективным для вашей фигуры и сознания.
Читать полностью...
563
Здоровье
06 апреля 2017, 14:03
Что делает тростниковый сахар и что делать с ним
Многие убеждены в том, что тростниковый сахар менее вреден, чем его белый собрат, поскольку имеет натуральное происхождение. Однако не стоит торопиться с выводами.
Читать полностью...
324
Здоровье
03 апреля 2017, 18:46
7 завтраков, несовместимых со стройной фигурой
Овсяная каша с ягодами, омлет, йогурт, бутерброды, чашка какао или кофе – вариантов завтрака целое множество. Не всегда то, что мы считали полезным и сытным завтраком, является таковым. Какие ошибки мы допускаем во время утреннего приёма пищи? Как правильно завтракать, чтобы быть в форме и излучать красоту?
Читать полностью...
884
Здоровье
31 марта 2017, 09:13
Здоровое питание – залог красоты. Принципы составления рациона
Что для женщины значит красота? Без преувеличения это самая желанная «вещь» на свете. Стремясь к совершенству мы зачастую бросаемся из крайности в крайность. Готовы морить себя голодом и выкладывать кучу денег за сомнительные препараты. А если подойти к красоте более рационально?
Читать полностью...
430
Здоровье
30 марта 2017, 11:28
6 продуктов, которые помогут обрести фигуру мечты
Есть продукты, от которых мы набираем вес, и есть те, которые способствуют его снижению. Вот список самых эффективных.
Читать полностью...
675
Здоровье
29 марта 2017, 12:00
7 секретов стройности француженок
Глядя на них, мы удивляемся: они завтракают круассанами, вечером не отказывают себе в десерте, очень любят разные сорта сыра и вино. При этом, они остаются стройными и изящными.
Читать полностью...
487
Здоровье
17 марта 2017, 16:53
10 продуктов, которые можно есть сколько угодно и не растолстеть
Есть продукты, с которых снимаются все запреты – они не только не увеличивают вес, но ещё и помогают вам его сбросить.
Читать полностью...
1171
Здоровье
16 марта 2017, 13:46
Минус 5 кг к лету: исключите эти продукты
Результат вас приятно удивит.
Читать полностью...
797
Здоровье
02 марта 2017, 13:54
5 продуктов, которые можно есть на ночь
Многие убеждены в том, что на ночь есть нельзя. Но существует список продуктов-исключений. Они подготовят ваше тело к завтрашнему дню и обеспечат хороший сон.
Читать полностью...
1474
Здоровье
27 февраля 2017, 19:55
Жиры: 7 важных вопросов
Давайте коротко подытожим все мнения и выясним, почему же нужно отдавать предпочтение в питании именно ненасыщенным жирам.
Читать полностью...
814
Здоровье
27 февраля 2017, 15:11
Можно ли использовать маргарин?
Чем вреден маргарин, и почему его до сих пор не запретили?
Читать полностью...
520
Здоровье
17 февраля 2017, 16:06
Как правильно и экономно питаться
С каждым годом растёт процент людей, осознающих то, как важно правильно питаться и вести правильный образ жизни. Можно ли сделать рацион здоровым при ограниченном бюджете? Воспользуйтесь следующими советами.
Читать полностью...
1071
Здоровье
16 февраля 2017, 14:46
Кето диета для похудения
Она позволяет есть жареные стейки, омлет, колбасы, любые жирные продукты и при этом стремительно терять «кг».
Читать полностью...
811
Здоровье
13 февраля 2017, 10:18
Почему опасно пить шиповник?
Как «витаминный напиток» может незаметно истончить зубную эмаль и спровоцировать приступ гастрита.
Читать полностью...
770
Здоровье
07 февраля 2017, 11:48
Сколько белка нам нужно?
Разбираемся, что лучше есть: орехи или мясо.
Читать полностью...
506
Здоровье
06 февраля 2017, 16:10
Сколько углеводов нам нужно?
Не все углеводы одинаковые: есть "плохие" и есть "хорошие". Какие продукты выбирать, чтобы получать только "хорошие"?
Читать полностью...
356
Здоровье
03 февраля 2017, 17:15
Что будет, если есть мёд с корицей
На протяжении веков люди используют мёд и корицу – это сочетание пришло к нам из Аюрведы.
Читать полностью...
562
Здоровье
30 января 2017, 09:39
Интересные факты о кофе
Когда люди придумали варить кофе? Почему в разные времена его хотели запретить? У кого и почему он ассоциируется не с удовольствием, а с кошмаром?
Читать полностью...
496
Новости
04 мая 2017, 15:21
Видео: 5 простых смузи для завтрака
Смузи — один из самых лёгких и быстрых завтраков, а его питательность просто зашкаливает: витамины, клетчатка, ценнейши...
Читать полностью...
340
Новости
26 апреля 2017, 14:08
Ни в коем случае не ешьте этот продукт на завтрак
Многие и не догадываются о том, как это простейшее блюдо действует на наш организм.
Читать полностью...
687
Новости
19 апреля 2017, 15:47
Этот продукт поможет быстро похудеть
Его использовали ещё наши прабабушки. Он продаётся в любом продуктовом магазине, стоит «три копейки», но по эффективност...
Читать полностью...
648

Написать сообщение