Трансжиры: краткий ликбез

main big

Под термином «трансжиры» понимаются молекулы жира, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Не углубляясь в теорию строения органических веществ, визуально молекулу жира можно представить в виде «головы» (глицерина) и трех длинных «хвостов» жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс». Вопреки расхожему мнению, трансжиры образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.

Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.

Вред трансжиров

Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.

Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых - ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной железы. Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.

Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%. По российскому законодательству норма трансжиров несколько выше – до 8%.

Пока в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.

Трансжиры животного происхождения

В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.

В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.

Промышленные трансжиры

Трансизомеры жирных кислот образуются при проведении реакции гидрогенизации жидких масел, в процессе которой происходит присоединение атомов водорода при разрыве двойных в углеродном скелете молекулы жирной кислоты. Важно отметить, что такая реакция возможна только при высокой температуре (160-180°С), повышенном давлении и при подаче чистого водорода. Поэтому довольно странными выглядят заявления о том, что трансизомеры жирных кислот образуются, например, при жарке картофеля: атмосферного водорода явно не достаточно для того, чтобы прошла реакция гидрогенизации.

В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.

Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше.

Здоровье
10 минут назад
Иммунитет, укрепляйся!
Для многих россиян зима – любимое время года. Действительно, в эту волшебную пору пушистых снежинок так ценятся домашнее тепло и уют, еще более очаровательные в свете огоньков ёлочных гирлянд. В предновогодней суете даже в самых холодных циниках просыпается вера в чудеса – пусть и сезонная. Единственное, что может омрачить зимнюю сказку – обострение хронических болезней и простуды. Карантины по превышению порога заболеваемости гриппом и ОРВИ, к сожалению, – такой же неотъемлемый атрибут зимы, как и Новый год. Почему так происходит? Световой день становится короче, свидания с солнцем – природным проводником витамина D – всё реже, типичный суточный рацион не в пример «тяжелее» по углеводам и куда скромнее на полезные микроэлементы, чем летнее овощефруктовое изобилие. С наступлением заморозков приток питательных веществ в организм понемногу иссякает, а вот сил человеку нужно больше, потому что часть их дополнительно уходит на теплообмен с окружающей средой. Ввиду дефицита поступающих извне витаминов в холодный период иммунитет ослаблен, а организм особенно уязвим для вирусных атак. В войне, как известно, все средства хороши. Какие действия помогут в битве за иммунитет, чтобы не пришлось встречать Новый год с крайне непразднично хлюпающим носом, кашлем и высокой температурой? Старайтесь разнообразить своё меню. На рынке питания значимый перевес по содержанию витаминов – на стороне овощей и фруктов. Понятно, что по потенциалу полезных веществ свежим дарам природы не могут составить конкуренцию консервированные или тепличные плоды из магазина. Несоизмеримо полезнее сушеные и мороженые ягоды, которые при быстрой заморозке сохраняют почти все свои полезные свойства.    На вооружение можно взять более доступные в это время года цитрусовые – апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты – источник витамина С, обладающего противовоспалительными и противоинфекционным действием. «Живым щитом» от недружественных иммунитету элементов выступают продукты с высоким содержанием белка – генератора новых клеток и «реставратора» изношенных. Белок активно участвует в продуцировании антител, которые дают должный отпор инфекциям и микробам. Богаты белком продукты животного происхождения: красное мясо и морепродукты, яйца и кисломолочные продукты, бобовые и семечки. Здесь главное не переусердствовать – излишки белка прямой наводкой передислоцируются в жир. Специалисты в области питания советуют в холода увеличить потребление продуктов с высоким содержанием клетчатки и минералов, таких как брокколи и морковь, зелень, тыква и капуста (в том числе квашеная), чеснок и репчатый лук. Клетчатка – пребиотик, который стимулирует распространение полезных микроорганизмов в кишечнике, а от состояния этого органа на 70% зависит иммунная система. Согреют душу и тело в холода горячие «целебные» напитки – чаи и морс, травяные отвары и настои. Залатать бреши в иммунитете также помогут мёд и лимон, брусника и клюква, облепиха и шиповник. «Помоги себе сам!» – девиз, который в полной мере применим к снабжению организма полезными микронутриентами. Если из пищи в достаточном количестве они не поступают, то на подмогу придут функциональные добавки. Для профилактики в сезон простуд можно и нужно принимать поливитаминные комплексы, так как они повышают сопротивляемость организма простудным заболеваниям. В суровую зимнюю пору оградить иммунитет от вездесущих вирусов также помогут старые-добрые народные средства: баня (сауна) и закаливание. Если банные процедуры противопоказаны лицам с повышенным артериальным давлением, то закаливаться может каждый. Меры по укреплению обороноспособности организма нехитрые: длительные прогулки, ходьба босиком (летом, разумеется), воздушные и солнечные ванны, регулярное проветривание помещений, контрастные обливания водой. Врачи уже давно пришли к выводу, что главный враг иммунитета – стресс. На физиологическом уровне осенне-зимняя депрессия вызвана недостатком серотонина – гормона счастья. В недостаточном количестве он вырабатывается при дефиците белковой пищи, дневного света, физической активности и полноценного сна. Вот мы и убедились, что отвоевать крепкий иммунитет проще, чем кажется: будете сбалансированно питаться, больше двигаться, полноценно спать и избегать эмоциональных перегрузок – и встретите сезон простуд в полной боеготовности.
Читать полностью...
1
Здоровье
19 ноября 2018, 10:09
NEW-ФУДЫ, или о дивный оздоровлённый мир!
Слоган 90-х «Пепси-пейджер-MTV» в миллениальные 00-е был потеснен новыми лозунгами «Jaguar-гламур-R'n'B». И пока кто-то ностальгирует по юношеским годам («Верните мой 2007-й»), весь остальной мир захвачен новой философией – «смузи-диета-ЗОЖ».
Читать полностью...
187
Здоровье
02 ноября 2018, 16:27
ФУДСТАГРАММИНГ – #МОДА_НА_ЕДУ
Мир со скоростью эпидемии захватила новая мания. Имя ей «Инстаграм».
Читать полностью...
151
Здоровье
23 сентября 2018, 22:12
Осторожно: НЕПОДДЕЛЬНЫЙ ФАЛЬСИФИКАТ!
Тема фальсификата в пищевой продукции – одна из самых обсуждаемых в продовольственной отрасли за последнее время. СМИ обрастают информационными сообщениями о различных законодательных инициативах, затрагивающих вопросы идентификации того или иного вида продуктов
Читать полностью...
391
Здоровье
31 мая 2018, 13:16
Не вся здоровая еда одинаково полезна...
Помидор - здоровая еда. И яблоко с кефиром. Точно? Рассказываем о стереотипном восприятии "здоровой еды".
Читать полностью...
1722
Здоровье
18 мая 2018, 14:07
Соль, сахар и жир
Что будут менять гиганты пищевой индустрии?
Читать полностью...
709
Здоровье
24 апреля 2018, 09:10
Почему все время хочется есть?
5 причин постоянного голода, о которых вы могли даже не задумываться!
Читать полностью...
4709
Здоровье
29 марта 2018, 10:21
Идеальный завтрак для продуктивного дня
Все знают, пропускать завтрак - идея плохая. Но какой он должен быть, чтобы силы не покинули, а работа была эффективной?
Читать полностью...
3184
Здоровье
15 марта 2018, 16:27
Диетологи усомнились в пользе вегетарианских вариантов блюд
Если вы считаете, что вегетарианский бургер – более здоровая опция, чем обычный, то выводы диетологов вас не порадуют.
Читать полностью...
2465
Здоровье
12 марта 2018, 14:00
Хотите контролировать аппетит - ешьте цельнозерновой хлеб
Хлеб с увеличенным содержанием клетчатки и обогащенного белками поможет справиться с разыгравшимся аппетитом.
Читать полностью...
1511
Здоровье
15 февраля 2018, 16:28
Три продукта, которые портят внешность
В поисках причины нездорового цвета лица, темных кругов под глазами, периодических высыпаний можно перечитать половину сайтов о чудо-продуктах, которые нужно есть для сияния кожи, перелистать десятки журналов с рекламой новейших косметических средств и, смирившись, надеяться на любимое русское «самое пройдет». Рассказываем, почему стоит обратить внимание на три элемента в питании, которые могут быть причиной проблем с кожей лица.
Читать полностью...
5309
Здоровье
12 февраля 2018, 20:48
Культура питания и традиции: почему привычная пища становится вредной
Определенные блюда, а иногда – стереотипы, служат символами, отображающими традиции, а традиции базируются на возможностях и потребностях народов, которые веками формировались веками под влиянием условий существования на различных территориях.
Читать полностью...
1791
Здоровье
06 февраля 2018, 17:07
Коварный бисфенол А в составе пластиковых бутылок
Пока одни ученые спорят, сколько жидкости нужно человеку, другие ученые пытаются понять, в чем эту жидкость нужно потреблять.
Читать полностью...
1903
Здоровье
05 февраля 2018, 16:30
Пицца на завтрак уже не самый страшный сон диетолога?
Рано или поздно это случается со всеми. Некоторые не придают событию особого значения и продолжают жить без угрызений совести. Другие, напротив, думают о том, что случилось, снова и снова прокручивая в сознании момент грехопадения. К счастью для второй категории, диетологи доказали, что пицца на завтрак – более здоровый выбор, чем некоторые виды хлопьев с молоком.
Читать полностью...
1005
Здоровье
29 января 2018, 17:16
7 полезных перекусов, которые можно взять с собой на работу
Вы плотно позавтракали и хорошо пообедали, но к середине дня все равно ощущаете голод. Шоколадные батончики и сдоба – не самые лучшие варианты для фигуры. Хорошо бы иметь под рукой полезные закуски. Какие продукты выбрать лучше всего?
Читать полностью...
1894
Здоровье
23 января 2018, 11:35
6 мифов о питании, в которые вы напрасно до сих пор верите
Пальмовое масло – вредно, от макарон можно растолстеть, а вот гранола – полезная закуска. Вы еще верите в эти мифы? Напрасно. Узнайте, почему.
Читать полностью...
1887
Здоровье
18 января 2018, 14:28
Правильное питание: 8 простых правил
Есть несколько базовых принципов, которые помогут вам переключиться с запасания калорий на их расход.
Читать полностью...
1583
Здоровье
12 января 2018, 15:12
5 сигналов о том, что с вашим обменом веществ что-то не так
Эти симптомы могут говорить о нарушениях в вашем метаболизме.
Читать полностью...
1521
Здоровье
21 декабря 2017, 10:32
Как ухаживать за кожей в мороз
Холодный зимний ветер и перепады температуры между улицей и теплым помещением могут стать настоящими испытаниями для нежной чувствительной кожи. Попробуйте использовать эти элементарные правила, чтобы избежать сухости и шелушения.
Читать полностью...
877
Здоровье
19 декабря 2017, 08:20
4 способа борьбы с зимней усталостью
Зимой труднее просыпаться, не хочется лишний раз выходит из дома, а к концу дня уже почти совсем не остается сил. О том, как справляться с этим состоянием, – в этом посте.
Читать полностью...
970
Новости
30 ноября 2018, 15:37
Вам жирно будет – диета, которая эффективна всегда
«Жир» и «стройность» – слова, которые вместе не употребляются. Так было до момента появления в лексиконе худеющих поняти...
Читать полностью...
185
Новости
09 ноября 2018, 16:49
ОРТОРЕКСИЯ – новое слово в пищевой психиатрии
Не так давно список пищевых расстройств стал длиннее на одно слово. Орторексия - тяга к здоровому питанию, переросшая в ...
Читать полностью...
492
Новости
23 августа 2018, 13:32
«А колбаса-то ненастоящая!..»
  В последнее время вокруг вопроса о маркировке продукции в отечественном пищепроме разгорелись настоящие ст...
Читать полностью...
1067

Написать сообщение